Το 2006, 335 εκατομμύρια άνθρωποι επισκέφτηκαν περισσότερα από 600 λούνα παρκ στις Ηνωμένες Πολιτείες. Αυτό αντιστοιχεί σε εκτιμώμενα έσοδα 11.5 δισεκατομμυρίων δολαρίων, μια αύξηση 4 δισεκατομμυρίων δολαρίων σε σχέση με το 1996.
Τρία εκατομμύρια από αυτούς που αναζητούν τον ήλιο και τη διασκέδαση επισκέφτηκαν το πάρκο ψυχαγωγίας Cedar Point στο Sandusky του Οχάιο. Το πάρκο, ανοιχτό από τον Μάιο έως τον Οκτώβριο, είναι ένας προορισμός για οικογένειες μέσα σε λίγες ώρες από το βόρειο Οχάιο. Αυτός ο Μάιος σηματοδότησε την 137η σεζόν που λειτουργεί το πάρκο και περιλάμβανε τα εγκαίνια ενός νέου τρενάκι. Καθώς το πάρκο έχει επεκταθεί, το ίδιο ισχύει και για τον χρόνο παραμονής των επισκεπτών εκεί και το χρηματικό ποσό που ρίχνουν – οι επισκέπτες συνήθως το κάνουν ένα διήμερο ταξίδι και ξοδεύουν περισσότερα από 40 $ ανά άτομο μέσα στο πάρκο.
Το φαγητό αποτελεί σημαντικό μέρος των δαπανών ανά άτομο και το πάρκο πρέπει να μπορεί να ταΐζει αποτελεσματικά τους επισκέπτες περισσότερα από ένα γεύματα κατά την επίσκεψή τους. Και με τόσους πολλούς επισκέπτες που καλύπτουν όλα τα δημογραφικά στοιχεία, το πάρκο έχει να προσφέρει μια ποικιλία από επιλογές φαγητού.
«Σε αντίθεση με τα περισσότερα λούνα παρκ, είμαστε πολύ πιο διαφορετικοί σε ό,τι προσφέρουμε στους πελάτες μας», δήλωσε ο Mike Mason, αντιπρόεδρος της υπηρεσίας τροφίμων για το Cedar Point. «Πραγματικά περνάμε όλα τα σύνορα όταν μιλάμε για φαγητό στο Cedar Point».
Είπε ότι η ποικιλία των επιλογών φαγητού μέσα στις πύλες έχει κάνει συγκρίσεις με την The Walt Disney Company.
Για να τροφοδοτήσει τους επισκέπτες, το Cedar Point λειτουργεί 36 εστιατόρια γρήγορης εξυπηρέτησης, εννέα εσωτερικά εστιατόρια πλήρους εξυπηρέτησης, μία επιχείρηση franchise Johnny Rockets (η οποία σερβίρει 3,000 έως 4,000 γεύματα την ημέρα κατά τη λειτουργία του πάρκου) και ένα αρτοποιείο και καφετέρια με ντόνατ. Επιπλέον, υπάρχουν έως και 75 καρότσια διάσπαρτα σε όλο το πάρκο που εξυπηρετούν «όλα τα άλλα στην κατηγορία παρορμήσεων», είπε ο Mason. Οι υγιεινές επιλογές περιλαμβάνουν καροτσάκια με φρέσκα φρούτα και μεμονωμένα πακέτα λαχανικών, ενώ άλλα καρότσια έχουν το λούνα παρκ με κέικ, παγωτό και αναψυκτικά.
Και αυτό ακριβώς μέσα στο πάρκο.
Η Cedar Fair Amusement, ιδιοκτήτης του Cedar Point, έχει 13 πάρκα ψυχαγωγίας και πέντε υδάτινα πάρκα στις Ηνωμένες Πολιτείες και τον Καναδά. Το 2006, η εταιρεία επεκτάθηκε με την προσθήκη δύο ακόμη πάρκων στο Οχάιο, της λίμνης Geauga στην Aurora και του King's Island. Το King's Island είναι ένα από τα πιο πολυσύχναστα πάρκα ψυχαγωγίας στις Ηνωμένες Πολιτείες με βάση τον αριθμό των βόλτων και την ωριαία χωρητικότητα. Το πάρκο έχει επίσης αναγνωριστεί ως η Καλύτερη Παιδική Περιοχή στον Κόσμο για έξι συνεχόμενα χρόνια.
Το Cedar Fair λειτουργεί επίσης ένα υδάτινο πάρκο, δύο ξενοδοχεία, μια μαρίνα και τρεις αλυσίδες εστιατορίων – δύο TGI Friday's και ένα Famous Dave's Legendary Barbeque. Υπάρχουν επίσης δύο καφετέριες εκτός των εγκαταστάσεων για να τροφοδοτήσουν τους 5,000 έως 6,000 εποχικούς εργάτες που χρειάζονται για την πλήρη στελέχωση του πάρκου.
Αυτή η ποικιλομορφία στις επιλογές τροφίμων πηγάζει από τη δημογραφική ποικιλομορφία στο πάρκο. Οι έφηβοι και οι νεαροί ενήλικες συνήθως θέλουν πιο γρήγορο φαγητό, ενώ οι μεγαλύτεροι επισκέπτες συνήθως σταματούν στο Midway Market με πλήρεις υπηρεσίες, είπε ο Mason.
«Βλέπεις πάντα μια ώριμη αγορά εκεί μέσα», είπε.
Η Cedar Fair εργάζεται για να συμπεριλάβει υγιεινές επιλογές τα τελευταία πέντε έως επτά χρόνια, είπε ο Mason.
Νέα μείγματα σαλάτας και γεύματα με ψάρια και θαλασσινά ήταν όλα επιτυχημένα. Μεταξύ 50,000 και 60,000 λίβρες μαρούλια και φυλλώδη χόρτα χρησιμοποιήθηκαν στο πάρκο πέρυσι. Αυτή ήταν μια αύξηση σε σχέση με το 2005, με 46,000 λίβρες μαρούλια και φυλλώδη χόρτα που χρησιμοποιήθηκαν. Οι εγκαταστάσεις εστίασης έξω από το πάρκο προσθέτουν επιπλέον 50,000 έως 60,000 λίρες, αλλά με λιγότερα εστιατόρια – κάτι που δείχνει την πρόκληση του να σερβίρεις υγιεινό φαγητό σε ένα λούνα παρκ.
Υγιεινά σνακ;
Η Cedar Point ανακάλυψε ότι όταν οι επισκέπτες κάνουν διακοπές για να έρθουν στο πάρκο, κάνουν επίσης διακοπές από την υγιεινή διατροφή.
«Η συντριπτική πλειοψηφία ρίχνει τη δίαιτα έξω από το παράθυρο για την ημέρα», είπε ο Mason. «Θέλουν να έχουν τις φρεσκοκομμένες πατάτες μας, τα αυτιά ελέφαντα και τα κέικ με χωνί».
Οι προσπάθειες εισαγωγής φρούτων ως παρορμητικών αγορών δεν ήταν επιτυχείς. Το πάρκο παρουσίασε για πρώτη φορά καρότσια φρούτων πριν από δύο χρόνια με έξι έως οκτώ καρότσια, αλλά τώρα έχει μόνο τέσσερα - σε σύγκριση με 14 καρότσια που πωλούν παγωτό Dippin' Dots.
Ακόμη και ο Mason δεν έχει ανοσία σε αυτό. Είπε ότι έχει ταξιδέψει σχεδόν σε όλα τα λούνα παρκ της χώρας και συνήθως δεν επιλέγει τα προϊόντα ενός πάρκου, επομένως καταλαβαίνει πότε οι επισκέπτες δεν αγοράζουν φρούτα και λαχανικά.
«Υποσυνείδητα, φαίνεται να τρώω πιο υγιεινά τρόφιμα στο σπίτι από ό,τι όταν βρίσκομαι σε ένα λούνα παρκ», είπε ο Μέισον.
Όμως δεν είναι όλα χαμένα. Ενώ μεγάλο μέρος του φαγητού που σερβίρεται μπορεί να μην θεωρηθεί «υγιεινό», είπε ότι το πάρκο εργάζεται για να κάνει τα πιο δημοφιλή είδη με χαμηλότερα λιπαρά και χοληστερόλη. Το προϊόν με τον υψηλότερο όγκο είναι οι φρέσκες πατάτες του πάρκου – φτιαγμένες από φρέσκες πατάτες Αϊντάχο – και πλέον έχουν μηδενικά τρανς λιπαρά και καθόλου χοληστερόλη. Οι πατάτες έχουν μοναδική γεύση και χρειάστηκε λίγος χρόνος για να βρούμε τηγανέλαιο που να μην άλλαζε πολύ τη γεύση από αυτό που ήθελαν οι πελάτες.
Ανεβαίνουν και άλλα αντικείμενα, είπε ο Mason. Ενώ η χρήση μαρουλιού στο πάρκο έχει αυξηθεί σε κάποιο βαθμό, έχει αυξηθεί σημαντικά ακριβώς έξω από το πάρκο, έτσι ενώ οι πελάτες δεν θέλουν να τρώνε υγιεινά στο πάρκο, μόλις βγουν επιστρέφουν στα υγιεινά στοιχεία του μενού.
Προκλήσεις στελέχωσης
Ο Mason διαχειρίζεται τα πολλά καταστήματα εστίασης με μόλις 30 υπαλλήλους πλήρους απασχόλησης. Αλλά κατά τη διάρκεια των έξι μηνών που το πάρκο είναι ανοιχτό, 1,900 εποχικοί υπάλληλοι εργάζονται στην αρένα του foodservice.
Αυτό δημιουργεί ορισμένες προκλήσεις, επειδή ο κύκλος εργασιών είναι φυσικά υψηλός. Οι νέοι εργαζόμενοι περνούν από ένα Πρόγραμμα Ασφάλειας Τροφίμων και Προτύπων, το οποίο περιλαμβάνει προσανατολισμό και εκπαίδευση, καθώς και ένα πρόγραμμα εκπαίδευσης 30 ημερών στην εργασία. Οι επόπτες είναι όλοι πιστοποιημένοι από το πρόγραμμα ServeSafe της Εθνικής Ένωσης Εστιατορίων και ο αριθμός των ατόμων που συμμετέχουν στο πρόγραμμα έχει δημιουργήσει μια σχέση μεταξύ του πάρκου και της NRA.
«Δεν υπάρχει καμία τοποθεσία που να πιστοποιεί περισσότερους ανθρώπους από εμάς», είπε ο Μέισον.
Κατά τη διάρκεια της εκτός σεζόν, η NRA χρησιμοποίησε ακόμη και το Cedar Point για να γυρίσει εκπαιδευτικά βίντεο για όλα τα μέλη της. Τα προηγούμενα χρόνια, η NRA χρειάστηκε να επισκεφτεί πολλές τοποθεσίες για να λάβει βίντεο από τα διάφορα καταστήματα εστίασης, αλλά στο πάρκο υπάρχει τουλάχιστον ένα εστιατόριο που θα μπορούσε να εξυπηρετήσει κάθε κατηγορία.
«Τα πάντα είναι εδώ κάτω από μια στέγη», είπε ο Μέισον.
Εποχιακή υπηρεσία φαγητού
Μία από τις μεγαλύτερες προκλήσεις που αντιμετωπίζει η Cedar Point στις δραστηριότητες της υπηρεσίας εστίασης είναι η εποχικότητα του πάρκου. Κάθε καροτσάκι γρήγορης εξυπηρέτησης, πλήρους εξυπηρέτησης και σερβιρίσματος χειμωνιάζει και κλείνει όταν το πάρκο κλείνει τον Οκτώβριο και, στη συνέχεια, πρέπει να είναι έτοιμο για λειτουργία ξανά τον Μάιο.
«Ο χρόνος διακοπής λειτουργίας είναι σχεδόν ανύπαρκτος», είπε ο Mason.
Υπάρχουν 65 μεμονωμένες μονάδες στο πάρκο που πρέπει να ανοίξουν την ίδια μέρα, εκτός από την εκπαίδευση του προσωπικού και των πληρωμάτων. Αλλά κάθε σεζόν, σχεδόν χωρίς προβλήματα, όλα λειτουργούν και λειτουργούν παρά το εξαντλητικό πρόγραμμα.
Με εκατομμύρια πελάτες να αγοράζουν περισσότερα από λίγα γεύματα κάθε επίσκεψη, δεν είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς τι είδους κέρδη θα μπορούσε να δει κανείς αν μένει ανοιχτός όλο το χρόνο. Εάν τα έσοδα ήταν ετήσια, ο Mason είπε ότι τα εστιατόρια θα απέφεραν πιθανώς εκατοντάδες εκατομμύρια δολάρια. Αλλά αυτό είναι απλώς ευσεβής πόθος – το πάρκο βρίσκεται στην όχθη της λίμνης Erie, ένα κλίμα που δεν είναι φιλόξενο για τα υπαίθρια λούνα παρκ όλο το χρόνο.
Διασφάλιση Ασφάλειας
Με τον αριθμό των επισκεπτών που περνούν από το πάρκο κάθε σεζόν, ο Mason παίρνει πολύ σοβαρά την ασφάλεια των τροφίμων. Ένα σφάλμα θα μπορούσε να σημαίνει εκατοντάδες ή χιλιάδες άρρωστους επισκέπτες και να βλάψει τη φήμη της εταιρείας ως διασκεδαστικό, ασφαλή προορισμό.
«Είμαστε σε μια πολύ λεπτή δουλειά», είπε.
Κάθε τοποθεσία εστίασης απαιτείται να διατηρεί ωριαία αρχεία καταγραφής θερμοκρασίας στα τρόφιμα και τον εξοπλισμό. Ακόμα και τις αργές μέρες ή τις βροχερές μέρες, εάν τα κούτσουρα δεν τηρούνται ή οι θερμοκρασίες του φαγητού ξεφεύγουν από το καθορισμένο εύρος τους, το φαγητό δεν θα σερβίρεται.
«Λαμβάνουμε κάθε δυνατό μέτρο για να διασφαλίσουμε ότι τα προϊόντα μας είναι ασφαλή», είπε ο Mason.
Και αυτό περιλαμβάνει τους προμηθευτές. Η Cedar Fair λειτουργεί με βάση μια φιλοσοφία αγορών που λαμβάνει αποφάσεις με βάση την υπηρεσία, το προϊόν και την τιμή - με αυτή τη σειρά. Η πιο σημαντική πτυχή – η εξυπηρέτηση – περιλαμβάνει πρωτόκολλα ασφάλειας τροφίμων, όπως η πιστοποίηση HACCP.
«Είμαστε πολύ αυστηροί ως προς αυτό», είπε ο Μέισον.
Συνεργάζεται επίσης με προμηθευτές που έχουν αποδεδειγμένο ιστορικό και μπορούν να παρέχουν την ποσότητα και την ποιότητα που χρειάζεται για το πάρκο. Για το λόγο αυτό, οι προμηθευτές του πάρκου είναι όλοι μεγάλοι πάροχοι υπηρεσιών τροφίμων με δικούς τους εσωτερικούς ελέγχους ασφάλειας τροφίμων.
Το πάρκο πραγματοποιεί κάποιες δοκιμές καθ' όλη τη διάρκεια της σεζόν, αλλά όχι ειδικά για μόλυνση. Οι περισσότερες δοκιμές πραγματοποιούνται για το βάρος και τη συνοχή για συγκεκριμένα προϊόντα, όπως το γάλα που χρησιμοποιείται στα shakes στο franchise εστιατόριο Johnny Rockets, είπε ο Mason.
Εάν υπάρχει ένα τσακί στην πανοπλία για την ασφάλεια των τροφίμων, ο Mason είπε ότι θα ήταν τα προϊόντα του πάρκου. Παρόλο που οι προμηθευτές έχουν ελέγχους και το πάρκο εκπαιδεύει τους υπαλλήλους του, οι εθελοντικές προσπάθειες δεν αρκούν.
«Η μία περιοχή που κάνουμε το καλύτερο που μπορούμε είναι η περιοχή παραγωγής», είπε.
Ο Mason είπε ότι θα ήταν πιο σίγουρος για τα προϊόντα που αγοράζει εάν η FDA θέσει κανονισμούς για τη συγκομιδή και την παραγωγή φρούτων και λαχανικών.