Ερευνητές από το Πανεπιστήμιο του Warwick μοιράζονται τροφή για σκέψη σχετικά με το ταπεινό βλαστάρι αυτά τα Χριστούγεννα, διερευνώντας διάφορα ερωτήματα:
- Γιατί η γονιδιακή μετάλλαξη κάνει τα λάχανα απαίσια γεύση
- Γιατί τα λάχανα έχουν καλύτερη γεύση μετά τον παγετό
- Γιατί κάνουν τους ανθρώπους να αχνίζουν
Μια περιοχή που καλύπτει 3,240 γήπεδα ποδοσφαίρου είναι αφιερωμένη στην καλλιέργεια λάχανων Βρυξελλών στο Ηνωμένο Βασίλειο - αν τα βάλετε μεμονωμένα, θα εκτείνονταν από το Λονδίνο έως το Σίδνεϊ. Και μπορεί να υπάρχουν περισσότερα για τα ταπεινά βλαστάρια από αυτά που τους δίνουμε εύσημα.
Ίσως δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι το 25% των συνολικών πωλήσεων βλαστών πραγματοποιούνται σε ένα παράθυρο δύο εβδομάδων τον Δεκέμβριο — αλλά τα λάχανα δεν είναι μόνο για τα Χριστούγεννα. Απογοητευτικά, καθώς το ΗΒ καταπιάνεται με τις ανησυχίες της επισιτιστικής ασφάλειας και της αντίστασης των καλλιεργειών, τρώγονται μόνο τα μισά από τα 750 εκατομμύρια βλαστάρια που παράγονται το χρόνο.
Τα λαχανάκια μπορούν να εντοπιστούν στις Βρυξέλλες από τον 13ο αιώνα, αν και η φράση Λαχανάκια Βρυξελλών επινοήθηκε αργότερα το 1700, από τους Γάλλους. Όπως πολλοί άλλοι που συμμετέχουν στα χριστουγεννιάτικα δείπνα τους φέτος, τα λαχανάκια Βρυξελλών αποτελούν μέρος μιας τεράστιας και περίπλοκης οικογένειας. Είναι λαχανικά Brassicacious, μαζί με τα λάχανα, το μπρόκολο, το κουνουπίδι, το λάχανο και τα πιο πικάντικα ξαδέρφια τους, το wasabi, το χρένο και τη μουστάρδα. Είναι επίσης γνωστή ως οικογένεια Cruciferae - από τη λατινική λέξη που σημαίνει "σταυροφόρος" - λόγω των τεσσάρων χρωματιστών πετάλων αυτών των φυτικών λουλουδιών που εμφανίζονται σαν σταυρός.
Σε αντίθεση με τους συγγενείς του, το βλαστάρι είναι το μόνο λαχανικό που αναπτύσσεται ως μπουμπούκι από στέλεχος. Τα λάχανα είναι πλούσια σε βιταμίνες και μέταλλα, ενώ περιέχουν ακόμη και αντικαρκινικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες. Περιέχουν επίσης μια ζάχαρη που ονομάζεται ραφινόζη, η οποία ανθρώπινο σώμα δεν μπορεί να χωνέψει, αντί να παράγει πολλά αέρια και ίσως ταραχή στο τραπέζι του δείπνου.
Σήμερα, οι σύγχρονες μέθοδοι αναπαραγωγής, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που χρησιμοποιούνται στο Πανεπιστήμιο του Warwick, μπορούν να κάνουν τα λαχανάκια Βρυξελλών πιο εύγευστα. Η Lauren Chappell, της Σχολής Επιστημών Ζωής του Πανεπιστημίου (SLS), είναι μέρος του δικτύου Vegetable Genetic Improvement Network (VeGIN) που χρηματοδοτείται από την Defra, μιας συνεργασίας ερευνητών και ιδρυμάτων που έχουν στόχο να βελτιώσουν την αντοχή και την απόδοση των καλλιεργειών, ιδιαίτερα σε σχέση με τις δίδυμες προκλήσεις του κλιματική αλλαγή και την ασφάλεια των τροφίμων.
Η ερευνήτρια Lauren Chappell είπε: «Το θείο είναι υπεύθυνο για την πικρή γεύση των βλαστών. Καθώς μεγαλώνουμε, χάνουμε τους γευστικούς κάλυκες, κάτι που μπορεί να τις κάνει πιο εύγευστες - πιθανώς γιατί οι ενήλικες που μισούσαν τα βλαστάρια ως παιδιά τα αγκαλιάζουν τώρα σε εποχικά πιάτα. Επιπλέον, ο παγωμένος καιρός μετατρέπει τα πικρά άμυλα σε σάκχαρα, οδηγώντας σε βλαστάρια με πιο γλυκιά γεύση (εξ ου και η λογική πίσω από τον παππού και τη γιαγιά που παρατήρησαν ότι «δεν θα φάνε λάχανα μέχρι τον πρώτο παγετό»).
«Τα βλαστάρια περιέχουν μια χημική ουσία, παρόμοια με το φαινυλοθειοκαρβαμίδιο, η οποία έχει πικρή γεύση μόνο σε άτομα που έχουν μια παραλλαγή ενός συγκεκριμένου γονιδίου. Περίπου το 50% του παγκόσμιου πληθυσμού έχει μια μετάλλαξη σε αυτό το γονίδιο. Το τυχερό μισό δεν γεύεται την πικρία που συνήθως συνδέεται λαχανάκια, και επομένως τους αρέσουν πολύ περισσότερο από όλους τους άλλους."