Ο Yaguang Luo είναι ανώτερος επιστήμονας στο ARS's Εργαστήριο Περιβαλλοντικής Μικροβιακής και Ασφάλειας Τροφίμων και Εργαστήριο Ποιότητας Τροφίμων στο Beltsville, MD. Η έρευνά της στοχεύει σε ένα ευρύ φάσμα θεμάτων ασφάλειας και ποιότητας τροφίμων στην αλυσίδα εφοδιασμού τροφίμων, ειδικά στο πλύσιμο και την απολύμανση των φρέσκων λαχανικών.
Καλώς ήρθατε στο Dr. Luo Κάτω από το μικροσκόπιο:
UM – Τα φυλλώδη πράσινα σακουλάκια συνεχίζουν να είναι στις ειδήσεις, κυρίως λόγω των επιδημιών E.coli O157:H7 και των επακόλουθων ανακλήσεων προϊόντων. Μέσα από την έρευνά σας, τι βρήκατε ότι μπορεί να πυροδοτήσει την εξάπλωση των παθογόνων που προκαλούν αυτές τις εστίες στα προϊόντα;
YL - Πρώτον, χαίρομαι που χρησιμοποιήσατε τον όρο E.coli O157:H7 και όχι απλώς E.coli αφού δεν γίνονται όλα τα κύτταρα E.coli ίσα. Για το μαρούλι και άλλα φυλλώδη χόρτα, είναι το παθογόνο στέλεχος, όπως π.χ E.coli O157:H7, που έχει προκαλέσει τα κρούσματα.
Η μόλυνση από παθογόνους παράγοντες, η διασταυρούμενη μόλυνση και ο πολλαπλασιασμός είναι μείζονα ζητήματα και ως εκ τούτου έχουν αποτελέσει το επίκεντρο των μελετών μας. Η θεμελιώδης έρευνά μας εντόπισε έναν σημαντικό αλλά παραμελημένο παράγοντα κινδύνου για την ασφάλεια των τροφίμων κατά τη διάρκεια των εργασιών πλύσης φρέσκων προϊόντων: τη διασταυρούμενη μόλυνση από παθογόνο. Γενικά, η διαδικασία πλύσης προϊόντων έχει σχεδιαστεί για να αφαιρεί και να σκοτώνει επιβλαβή βακτήρια (εάν υπάρχουν). Ωστόσο, εάν δεν ελέγχεται καλά, αυτή η διαδικασία μπορεί να προκαλέσει σημαντική εξάπλωση βακτηρίων από μολυσμένα σε προηγουμένως μη μολυσμένα προϊόντα.
Το κλειδί είναι να διασφαλίσετε ότι υπάρχει αρκετός αντιμικροβιακός παράγοντας ή απολυμαντικό στο νερό της πλύσης, αλλά η εύρεση της σωστής συγκέντρωσης απολυμαντικού –ελάχιστη αλλά αποτελεσματική– είναι πιο εύκολο να ειπωθεί παρά να γίνει. Για να βεβαιωθούμε ότι είναι αποτελεσματικό και πρακτικό, έπρεπε να εξισορροπήσουμε πολλούς παράγοντες, συμπεριλαμβανομένης της απόκρισης δόσης-χρόνου απολυμαντικού για αδρανοποίηση παθογόνου, χρήση νερού και χημικών, απόδοση διεργασίας, υποπροϊόν απολύμανσης χλωρίου, απόρριψη λυμάτων, ποιότητα προϊόντος και κόστος παραγωγής κ.λπ.
UM - Έχετε μοιραστεί αυτήν την έρευνα με τη βιομηχανία φρέσκων φυλλωδών φύλλων και πώς ανταποκρίθηκαν;
YL - Ναι, και ο κλάδος θεώρησε τις σπουδές μας ως «πρωτοποριακές». Η κοινή προσπάθεια παρακολούθησης με τον FDA και τη βιομηχανία δημιούργησε βιομηχανικές κατευθυντήριες γραμμές για την πρόληψη της διασταυρούμενης μόλυνσης και εξάπλωσης των παθογόνων κατά τη διάρκεια εργασιών πλύσης με πράσινο φύλλο ( https://www.producefoodsafety.org/publications). Συνιστούσαμε 10 μέρη ανά εκατομμύριο (ppm) ελεύθερου χλωρίου με επίπεδα pH να διατηρούνται γύρω στο 5.5 και 7.0, αν είναι δυνατόν. Η αύξηση της συγκέντρωσης χλωρίου πάνω από 10 ppm ελεύθερου χλωρίου θα είναι σίγουρα πιο αποτελεσματική στην πρόληψη της διασταυρούμενης μόλυνσης από παθογόνους παράγοντες, αλλά δεν μπορούν να το επιτύχουν όλοι οι επεξεργαστές.
Συνεργαστήκαμε στενά με τη βιομηχανία για την ανάπτυξη και την επικύρωση τεχνολογιών για καλύτερο έλεγχο της διαδικασίας και για βελτιωμένη μείωση των παθογόνων παραγόντων. Η βιομηχανία έκανε τεράστια βήματα προόδου στην ασφάλεια των τροφίμων την τελευταία δεκαετία, από το 2006 E.coli O157: Ξέσπασμα H7 που αφορούσε baby σπανάκι. Τα τελευταία χρόνια, καταβλήθηκε μεγάλη προσπάθεια για την πρόληψη της μόλυνσης από παθογόνους μικροοργανισμούς και είχε ως αποτέλεσμα αυστηρότερες γεωργικές πρακτικές, καλύτερη εκπαίδευση των εργαζομένων στο αγρόκτημα, πρότυπα ασφάλειας τροφίμων σε όλη τη βιομηχανία, κοινές προσπάθειες της αλυσίδας εφοδιασμού για τη βελτίωση της ασφάλειας των τροφίμων και τη βιομηχανία- χρηματοδοτούμενες ερευνητικές πρωτοβουλίες.
UM - Ορισμένοι μεταποιητές ή χειριστές υπηρεσιών τροφίμων προετοιμάζουν τα προϊόντα τους με πλύσιμο και απολύμανση. Χρειάζεται να χρησιμοποιούν απολυμαντικό εάν πρόθεσή τους είναι να «πλύνουν» και όχι να «απολυμάνουν» τα προϊόντα;
YL - Ναί. Τα βακτήρια δεν ενδιαφέρονται για το πλύσιμο έναντι της απολύμανσης. Όταν βυθίζετε ένα κομμάτι μολυσμένου προϊόντος στο νερό, ορισμένα βακτήρια θα ξεπλυθούν από την επιφάνεια του προϊόντος. Χωρίς απολυμαντικό, θα επιβιώσουν στο νερό και θα ξανακολλήσουν σε προηγουμένως καθαρά και μη μολυσμένα προϊόντα, προκαλώντας ευρύτερη εξάπλωση βακτηρίων και προβλήματα ασφάλειας των τροφίμων. Μόλις συμβεί αυτό, η επακόλουθη απολύμανση δεν μπορεί να αναιρέσει αυτή τη μόλυνση. Όταν βυθίζετε το μαρούλι σε νερό κατά τη διάρκεια του πλυσίματος, πρέπει να υπάρχει επαρκής απολυμαντικός στο νερό, ακόμα κι αν ο σκοπός είναι να «πλυθεί» και όχι να «απολυμανθεί». Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό όταν χειρίζεστε μεγάλη ποσότητα μαρουλιού.
UM - Μόλις το συσκευασμένο μαρούλι φύγει από την κύρια εγκατάσταση, προκύπτει ένα άλλο ζήτημα με πιθανή κατάχρηση θερμοκρασίας. Τι μπορούν να κάνουν οι αποστολείς, οι έμποροι λιανικής και οι καταναλωτές για να ελαχιστοποιήσουν αυτό το ζήτημα;
YL - Μόλις μολυνθεί, E.coli Το O157:H7 μπορεί να πολλαπλασιαστεί γρήγορα σε φρέσκα κομμένα προϊόντα όταν αποθηκεύεται σε ένα συγκεκριμένο εύρος θερμοκρασίας. Γνωρίζετε το ρητό, "οι τρεις πιο κρίσιμοι παράγοντες για την αγορά ενός σπιτιού είναι η τοποθεσία, η τοποθεσία και η τοποθεσία;" Για τη σαλάτα σε σακούλα, τρεις κρίσιμοι παράγοντες για τον περιορισμό του πολλαπλασιασμού των παθογόνων είναι «η θερμοκρασία, η θερμοκρασία και η θερμοκρασία».
Κάτω από τους 41°F, η ανάπτυξη του E.coli Το O157:H7 είναι ελάχιστο, αν και μπορεί να επιβιώσει. Αλλά όπως έδειξαν οι μελέτες μας, σε υψηλές θερμοκρασίες, ειδικά πάνω από 45°F, E.coli Τα κύτταρα O157:H7 πολλαπλασιάζονται γρήγορα και αυξάνουν τον πληθυσμό τους κατά περισσότερο από 10 ή 100 φορές μέσα σε λίγες ημέρες. Επομένως, είναι σημαντικό όλοι οι χειριστές να διατηρούν τη σαλάτα σε σακούλα σε θερμοκρασία μικρότερη από 41°F ανά πάσα στιγμή.
UM - Μπορείτε να εξηγήσετε περαιτέρω τις συνέπειες της κατάχρησης θερμοκρασίας;
YL - Σίγουρος. Εάν το επίπεδο μόλυνσης από παθογόνο είναι πολύ χαμηλό, μπορεί να αρρωστήσει ή όχι, ανάλογα με τη μολυσματική δόση ορισμένων παθογόνων και τις συνθήκες υγείας των καταναλωτών. Ωστόσο, με την κατάχρηση της θερμοκρασίας, μερικά βακτηριακά κύτταρα μπορούν να αναπτυχθούν σε δεκάδες, εκατοντάδες ή ακόμα και χιλιάδες κύτταρα, τα οποία μπορεί να είναι επιβλαβή για την ανθρώπινη υγεία. Δεδομένου ότι δεν υπάρχει τρόπος να διαπιστωθεί εάν μια σαλάτα σε σακούλα είναι μολυσμένη ή όχι, ο έλεγχος της θερμοκρασίας είναι κρίσιμος για την ασφάλεια των τροφίμων.
UM - Μιλώντας για διακύμανση θερμοκρασίας, ένα από τα ερευνητικά σας έργα συνέκρινε τις ανοιχτές με τις κλειστές βιτρίνες, που και οι δύο βρίσκονται συνήθως σε παντοπωλεία. Ποια ήταν τα ευρήματά σας;
YL - Ο Κώδικας Τροφίμων των ΗΠΑ απαιτεί όλα τα συσκευασμένα φρέσκα φυλλώδη χόρτα να διατηρούνται σε θερμοκρασία 41°F ή λιγότερο ανά πάσα στιγμή για την ασφάλεια των τροφίμων. Σε περιβάλλοντα λιανικής, αυτά τα προϊόντα εμφανίζονται συχνά σε ανοιχτές θήκες ψύξης που έχουν μεγάλες διακυμάνσεις θερμοκρασίας. Είναι πολύ δύσκολο να διατηρήσετε τη θερμοκρασία αρκετά κρύα στο μπροστινό μέρος της οθόνης χωρίς να παγώσετε το προϊόν στο πίσω μέρος. Πολλές τεχνολογίες υψηλής τεχνολογίας που δοκιμάσαμε μέχρι στιγμής είτε δεν απέδωσαν είτε ήταν απαγορευτικές από πλευράς κόστους.
Η εκ των υστέρων τοποθέτηση μιας ανοιχτής θήκης με διάφανες γυάλινες πόρτες ήταν η πιο οικονομική προσέγγιση για να καταστεί δυνατή η συμμόρφωση με τον Κώδικα Τροφίμων των ΗΠΑ. Το κλείσιμο των θηκών με πόρτες εμπόδισε την ανταλλαγή θερμότητας μεταξύ της κρύας θήκης και του ζεστού περιβάλλοντος στα καταστήματα και διευκόλυνε τη διατήρηση σταθερά χαμηλών, αλλά πάνω από το μηδέν, θερμοκρασίες σε όλη τη βιτρίνα, γεγονός που εμπόδισε την ανάπτυξη ανθρώπινων παθογόνων μικροοργανισμών όπως π. Ε. coli O157: H7 και Salmonella enterica. Διαπιστώσαμε επίσης ότι η διατήρηση χαμηλότερης θερμοκρασίας ωφέλησε την ποιότητα και τη διάρκεια ζωής του προϊόντος και η μετασκευή θήκης με πόρτες μείωσε σημαντικά την κατανάλωση ενέργειας.
.
Ο τεχνολόγος τροφίμων Yaguang Luo μελετά διάφορα νερά πλύσης και απολυμαντικά για να ενισχύσει τη μικροβιακή ασφάλεια του σπανακιού (που φαίνεται εδώ), του μαρουλιού και άλλων φυλλωδών χόρτων. (Πέγκυ Γκρεμπ, D1167-1)
UM - Τι συμβουλή έχετε για τους καταναλωτές που προτιμούν το μαρούλι σε συσκευασία;.
YL - Κρατήστε τις σαλάτες σας πάντα κρύες. Βεβαιωθείτε ότι το ψυγείο του σπιτιού σας έχει ρυθμιστεί σε θερμοκρασία κάτω από 41°F και διατηρείτε το προϊόν σας όσο το δυνατόν πιο κρύο όταν οδηγείτε στο σπίτι από το τοπικό παντοπωλείο σας. Θυμηθείτε επίσης ότι εάν το μαρούλι σε συσκευασία είναι ήδη μολυσμένο με παθογόνο E.coli, το απλό πλύσιμο στο σπίτι δεν είναι αποτελεσματικό.
UM - Καταλαβαίνω ότι αυτή τη στιγμή ερευνάτε πώς να μειώσετε τα κρούσματα σαλμονέλας από τις ντομάτες. Τι ερευνητική πρόοδο έχετε σημειώσει;
YL - Εργαζόμαστε πάνω σε αυτό εδώ και πολύ καιρό, εξετάζοντας μυριάδες παράγοντες, από τον προσδιορισμό των συνθηκών λειτουργίας του συσκευαστηρίου για την πρόληψη των βακτηρίων (Salmonella) εσωτερίκευση, για τον καθορισμό των συνθηκών πλύσης ντομάτας για εξάλειψη της σαλμονέλας εξάπλωση. Τα ευρήματά μας χρησιμοποιήθηκαν από τη βιομηχανία για την ανάπτυξη «Οδηγίες Ασφάλειας Τροφίμων Ειδικών Προϊόντων για την Εφοδιαστική Αλυσίδα Φρέσκιας Τομάτας», η υιοθέτηση των οποίων θα μειώσει τους μικροβιακούς κινδύνους που σχετίζονται με τις φρέσκες και φρεσκοκομμένες ντομάτες.
UM - Τι μπορούν να κάνουν οι μεταποιητές ντομάτας και οι καταναλωτές για να ελαχιστοποιήσουν τους κινδύνους για την ασφάλεια των τροφίμων;
YL - Αφαιρέστε τα στελέχη-ουλές και τον πυρήνα του ιστού αμέσως κάτω από τα στελέχη-ουλές, καθώς η συντριπτική πλειονότητα των βακτηρίων βρίσκεται σε αυτές τις περιοχές. Αυτά τα υλικά είναι φελλό και δεν έχουν καλή γεύση ούτως ή άλλως.
– Υπό το μικροσκόπιο του USDA ARS