Ζουμερές, ώριμες, ντομάτες τύπου Ρόμα, που αποθηκεύονται στο τμήμα κονσερβοποιημένων προϊόντων του τοπικού σούπερ μάρκετ, είναι ήδη ξεφλουδισμένες και έτοιμες να τις προσθέσετε στο αγαπημένο σας χειμωνιάτικο στιφάδο, σούπα ή κατσαρόλα. Εξίσου ευέλικτα και χρησιμοποιούνται τόσο από σεφ εστιατορίων όσο και από οικιακούς μάγειρες, είναι οι κονσέρβες μαγειρεμένες ή κομμένες ντομάτες, ιδανικές για γευστικά ιταλικά ή μεξικάνικα πιάτα.
Σήμερα, πολλοί επεξεργαστές αφαιρούν τις σφιχτές φλούδες αυτών των νόστιμων ντοματών χρησιμοποιώντας συμβατικές προσεγγίσεις, όπως θέρμανση με ατμό ή ψεκασμό θερμαινόμενων διαλυμάτων υδροξειδίου του νατρίου ή υδροξειδίου του καλίου, που ακολουθείται από έκπλυση με νερό της βρύσης.
Αύριο, οι επεξεργαστές ενδέχεται να επιλέξουν μια νέα προσέγγιση, που αναπτύχθηκε και δοκιμάστηκε σε μελέτες που διεξήγαγε η Υπηρεσία Γεωργικής Έρευνας μηχανικός Zhongli Pan. Έχει έδρα στο πρακτορείο Δυτικό Περιφερειακό Κέντρο Ερευνών στο Όλμπανι της Καλιφόρνια.
Πώς λειτουργεί το υπέρυθρο peeling
Η διαδικασία βασίζεται στην υπέρυθρη ενέργεια, όπως αυτή που παράγεται σε φούρνους υπέρυθρων που βρίσκονται σε πολυτελείς οικιακές κουζίνες, για παράδειγμα. Στο κονσερβοποιείο, οι ντομάτες που ταξιδεύουν σε μεταφορικούς ιμάντες θα θερμαίνονται για περίπου 60 δευτερόλεπτα με υπέρυθρο φως που εκπέμπεται από σωληνοειδείς μονάδες τοποθετημένες δίπλα στους ιμάντες.
Η θερμότητα χαλαρώνει την κολλώδη φλούδα και την κάνει να σπάει. Αυτό διευκολύνει το σχίσιμο της φλούδας όταν οι ντομάτες εισέρχονται στον επόμενο προορισμό τους - έναν θάλαμο κενού - και, μετά από αυτό, αφαιρούνται με κυλίνδρους "τσιμπήματος".
Η ομάδα του Pan έχει τελειοποιήσει αυτά τα βήματα κατά τη διάρκεια δοκιμών για περισσότερα από πέντε χρόνια που περιελάμβαναν περίπου 6,000 εμπορικά καλλιεργημένες ντομάτες τύπου Ρομά (μερικές φορές αποκαλούμενες "δαμασκηνί"). Αν και οι επιστήμονες πειραματίζονται με υπέρυθρο ξεφλούδισμα φρούτων και λαχανικών για αρκετές δεκαετίες, οι υπέρυθρες δοκιμές του Pan είναι προφανώς οι πιο εκτενείς του είδους τους, μέχρι σήμερα, για περιβαλλοντικά ορθό ξεφλούδισμα ντομάτας.
Ανάμεσα στα σημαντικότερα πλεονεκτήματα της νέας τεχνικής είναι ότι είναι κυρίως άνυδρη. Αυτό είναι ένα ειδικό «συν» για τους μεταποιητές στην Καλιφόρνια που πλήττεται μερικές φορές από την ξηρασία, την πολιτεία που παράγει την πλειονότητα των επεξεργασμένων ντοματών της χώρας.
Η τεχνική όχι μόνο θα μπορούσε να μειώσει το κόστος μεταφοράς νερού στο κονσερβοποιείο, αλλά μπορεί επίσης να μειώσει το κόστος της ανακύκλωσης ή της σωστής απόρριψής του. Η απόρριψη προκαλεί ιδιαίτερη ανησυχία για τους μεταποιητές που χρησιμοποιούν υδροξείδιο του νατρίου ή υδροξείδιο του καλίου, επειδή οι ουσίες μπορούν να αυξήσουν το κόστος της επεξεργασίας των λυμάτων του εργοστασίου.
Άλλα πλεονεκτήματα
Υπάρχουν πολλά να αρέσουν στην τεχνολογία υπέρυθρης "ξηρής απολέπισης". Η διαδικασία βοηθά στη μείωση του άχρηστου «υπερφλοιώματος» που μπορεί να συμβεί όταν αφαιρεθούν άθελά τους πάρα πολλά στρώματα της ντομάτας με τη φλούδα. Με τις υπέρυθρες ακτίνες, το υπερβολικό ξεφλούδισμα είναι λιγότερο πρόβλημα επειδή, όταν χρησιμοποιείται με ακρίβεια, η τεχνική επηρεάζει κυρίως μόνο τη φλούδα και μερικά λεπτά στρώματα από κάτω.
Σε μια μελέτη που δημοσιεύθηκε το 2014, οι ερευνητές έδειξαν ότι η απώλεια που σχετίζεται με τη φλούδα – μετρούμενη συγκρίνοντας το βάρος της ντομάτας πριν και μετά το ξεφλούδισμα – ήταν περίπου 8 τοις εκατό με 13 τοις εκατό με υπέρυθρη θέρμανση και περίπου 13 τοις εκατό με 16 τοις εκατό με το ξεφλούδισμα με βάση το υδροξείδιο του νατρίου. .
Λιγότερο υπερβολικό ξεφλούδισμα σημαίνει επίσης ότι μια ντομάτα επεξεργασμένη με υπέρυθρες θα μπορούσε να είναι πιο ελκυστική από μια υπερφλοιωμένη ντομάτα. Το υπερβολικό ξεφλούδισμα μπορεί να εκθέσει τα εσωτερικά στρώματα, τα οποία είναι συνήθως πιο χλωμά από τα βαθυκόκκινα ανώτερα στρώματα της ντομάτας καθημερινής επεξεργασίας. Επίσης, οι κιτρινωπές, φλεβώδεις αγγειακές δέσμες της ντομάτας μπορεί επίσης να εκτεθούν με υπερβολικό ξεφλούδισμα.
Επιπλέον, το υπέρυθρο peeling μπορεί να είναι πιο εύκολο στη δομή και την υφή της ντομάτας. Αυτό σημαίνει ότι οι ντομάτες μπορεί να παραμείνουν ευχάριστα σφιχτές, να μην χυλώνουν και δεν πρέπει να διαλύονται τόσο εύκολα όταν κόβονται. Η ομάδα του Pan έδειξε ότι οι ντομάτες που έχουν υποστεί επεξεργασία με υπέρυθρες ήταν παρόμοιας ή ελαφρώς καλύτερης σκληρότητας από τις ντομάτες που ξεφλουδίστηκαν με υδροξείδιο του νατρίου ή του καλίου.
Παν και συνάδελφοι Τάρα ΜακΧιού, επικεφαλής ερευνητής και τεχνολόγος τροφίμων με την ARS στο Albany. Carlos Masareje με εξοπλισμό κονσερβοποίησης ακριβείας, Woodland, Καλιφόρνια; και ο James Valenti-Jordan της Del Monte Foods, Walnut Creek, αναζητούν δίπλωμα ευρεσιτεχνίας για τη διαδικασία του ξεφλουδίσματος.
Η Pan αναμένει να αυξήσει το σύστημα σε ταχύτητες κονσερβοποιίας έως το 2016. Στο μεταξύ, οι μελέτες τομάτας τεκμηριώνονται σε μισή ντουζίνα επιστημονικά άρθρα με κριτές από ομοτίμους. Άλλα άρθρα περιγράφουν την πρόοδο με τη χρήση της τεχνολογίας για το ξεφλούδισμα των φρέσκων ροδάκινων, ένα άλλο κλασικό προϊόν σε κονσέρβες.