Είναι μεσημέρι και ένας επεξεργαστής τροφίμων χρειάζεται 100 κιλά κρεμμύδια κομμένα σε κύβους μέχρι τις 3 μ.μ.
Κανένα πρόβλημα.
Το πλήρωμα έχει πάει σπίτι και ένα ξενοδοχείο στο κέντρο της πόλης θέλει 50 κιλά ντομάτες σε φέτες σε δύο ώρες.
Μπορώ.
Έτσι λειτουργεί το Vegetable Fresh στο Σικάγο. Ο ιδιοκτήτης Vance Jackson είπε ότι έχει δημιουργήσει μια θέση στο να είναι ο καλύτερος τύπος για φρέσκο φαγητό για πελάτες υπηρεσιών τροφίμων που παραγγέλνουν κυρίως μέσω διανομέων.
«Αυτό που κάνω είναι πολλά γρήγορα, κατ' απαίτηση πράγματα», είπε ο Βανς, «έτσι ώστε κάποιος να μπορεί να μου δώσει μια παραγγελία στις 3 η ώρα σήμερα το πρωί και να του την έχω μέχρι τις 4:30 ή στις 5. ρολόι το ίδιο πρωί, ενώ οι μεγαλύτεροι επεξεργαστές σας επεξεργάζονται πράγματα για παραγγελίες δύο έως τρεις ημέρες νωρίτερα."
Μια ταπεινή αρχή
Το Vegetable Fresh ξεκίνησε στις αρχές της δεκαετίας του 1980. Ένας από τους άνδρες που θα γίνονταν συνεργάτες του Βανς ξεκίνησε κόβοντας προϊόντα στο γκαράζ του για έναν μεγάλο ξενοδοχειακό όμιλο στο κέντρο του Σικάγο.
«Εκείνη την εποχή, ήταν η αρχή αυτής της βιομηχανίας και με τα σημερινά πρότυπα θα ήταν αδιανόητο», είπε ο Βανς. «Και τα έκανε όλα με το χέρι».
Μετά από περίπου τέσσερις μήνες, η επιχείρηση μεταφέρθηκε σε ένα σημείο στον τερματικό σταθμό παραγωγής.
«Ήταν το 1984 και δεν είχαμε τα μηχανήματα που έχουμε τώρα, δεν είχαμε την τεχνολογία», είπε ο Βανς. «Όλα ήταν μια λειτουργία τύπου καθίσματος παντελονιού, όπου μαντεύεις πολλά πράγματα. Δεν γράφτηκαν πολλά για το φρέσκο κόψιμο.»
Στη συνέχεια εμφανίστηκε μια μεγάλη αλυσίδα γρήγορου φαγητού, που ήθελε να αγοράσει κρεμμύδια σε κύβους και σε φέτες. Οι εταιρείες μηχανών που τροφοδοτούσαν τις βιομηχανίες κρέατος και τυριού προσάρμοζαν τον εξοπλισμό τους για την κοπή των προϊόντων – αλλά οι επιλογές δεν ήταν σχεδόν αυτές που είναι σήμερα, είπε ο Vance.
Παρόλα αυτά, πίεσαν. Ο Βανς μπήκε στην εταιρεία και άρχισαν να συνεργάζονται με διανομείς που πουλούσαν σε ξενοδοχεία και εστιατόρια. Η Vegetable Fresh προμηθεύει επίσης μεταποιητές τροφίμων – εταιρείες που φτιάχνουν αυγολέμονο και πίτσες, για παράδειγμα – και νοσοκομεία.
Οι τροφοδότες είναι επίσης πιστοί πελάτες.
«Οι επιχειρήσεις εστίασης αγαπούν πάντα τα προϊόντα μας και τα πράγματα που μπορούμε να κάνουμε για να διευκολύνουμε τη δουλειά τους», είπε ο Βανς. «Είναι κάτι καθημερινό. Θα κόψουμε τα κολοκυθάκια ή τα κίτρινα κολοκυθάκια με οκτώ έως 10 διαφορετικούς τρόπους. Θα φτιάξουμε πατάτες σε σχήμα μανιταριού ή kabobs φρούτων – τις βάζουμε ακόμη και στο ραβδί.
"Και κάνουμε δίσκους φρούτων και λαχανικών κατόπιν αιτήματος, μέσω διανομέων."
Ο Michael Kirshner του Staff Kosher Catering στο Σικάγο προμηθεύεται συχνά φρέσκα προϊόντα από Vegetable Fresh. Αναλαμβάνει συχνά μεγάλες εκδηλώσεις, συμπεριλαμβανομένων ορισμένων που απαιτούν προϊόντα kosher, και ο Vance συνεργάζεται μαζί του για να καλύψει τις ανάγκες του.
«Μου εξοικονομεί πολύ χρόνο και μου δίνει ένα καλύτερο προϊόν», είπε. «Είναι απλά υπέροχοι άνθρωποι για να δουλέψεις μαζί τους».
Το 2004, η Vegetable Fresh μετακόμισε από την τελευταία της θέση στο Chicago Produce Terminal στη δική της μονάδα παραγωγής 22,000 τετραγωνικών ποδιών στη νοτιοδυτική πλευρά του Σικάγο, κοντά στην Chinatown. Εκεί επεξεργάζονται περίπου 300 διαφορετικά είδη και κάνουν δύο βάρδιες την ημέρα με περίπου 50 υπαλλήλους.
«Είμαστε πολύ αποτελεσματικοί σε αυτό που κάνουμε, ενώ δεν κάνουμε ποτέ συμβιβασμούς στην ασφάλεια και την υγιεινή», είπε. «Έχουμε τις δυνατότητες να τρέχουμε 10 έως 15,000 λίβρες προϊόντος τη φορά και συνήθως μπορούμε να το κάνουμε αμέσως.
"Το μέσο τρέξιμό μου είναι πιθανώς περίπου 200 με 300 λίβρες οποιουδήποτε συγκεκριμένου προϊόντος και θα κάνουμε μόλις 10 λίβρες από ένα προϊόν αν το ζητήσει κάποιος."
Η εταιρεία δεν χρησιμοποιεί συσκευασίες τροποποιημένης ατμόσφαιρας. Αντίθετα, έχουν επικεντρωθεί στον εξοπλισμό και τις τεχνικές κοπής, χρησιμοποιώντας τις σωστές σακούλες και διατηρώντας την κρύα αλυσίδα για να εξασφαλίσουν ποιότητα και διάρκεια ζωής.
«Το μεγαλύτερο μέρος του προϊόντος μου καταναλώνεται πιθανώς εντός τριών ημερών μετά την επεξεργασία του», είπε ο Βανς.
Δίκτυο διανομέων
Ενώ το Vegetable Fresh παραδίδει απευθείας σε μερικούς μεγάλους τελικούς χρήστες, το υπόλοιπο διατίθεται μέσω των διανομέων.
«Ό,τι κάνω είναι υπηρεσία φαγητού και αυτή τη στιγμή δεν κάνω τίποτα σε επίπεδο λιανικής», είπε ο Βανς.
Ακόμη και μέσω των διανομέων, η Vegetable Fresh είναι σε θέση να προσαρμόζει τα προϊόντα στις ανάγκες των πελατών.
«Τους λέμε ότι μπορούμε να μοντελοποιήσουμε σχεδόν οτιδήποτε θέλετε, από τηγανητές πατάτες μέχρι προσαρμοσμένα χαρμάνια έως κομμένα λαχανικά με πολλούς τρόπους», είπε ο Βανς. «Για παράδειγμα, θα έχουμε κάποιον που θέλει ένα κολοκυθάκι κομμένο σε μισό φεγγάρι ή ένα καρότο κομμένο 1/8 ίντσας επί 2 ίντσες. Κάνουμε πολλά πράγματα με το χέρι, έτσι είμαστε σε θέση να προσαρμόσουμε σχεδόν οποιοδήποτε είδος κοπής επιθυμεί ο καθένας».
Η Angie Bader, συντονιστής μάρκετινγκ για την Testa Produce στο Σικάγο, είπε ότι οι προσαρμοσμένες παραγγελίες είναι συνηθισμένες και η Testa παραγγέλνει επίσης φρεσκοκομμένα είδη για να τα διατηρεί σε απόθεμα.
«Η Testa αγοράζει το προϊόν από τους πωλητές μας, το στέλνει στη Vegetable Fresh για επεξεργασία με βάση τις απαιτήσεις της παραγγελίας και, στη συνέχεια, το στέλνουν πίσω σε εμάς για διανομή», είπε ο Bader. «Αυτό είναι εξαιρετικά βολικό για τους πελάτες γιατί μπορούν να καλύψουν όλες τις ανάγκες παραγγελιών τους μέσω εμάς.
«Κάνουν μια παραγγελία και όλα έρχονται μαζί».
Ο Βανς έχει δει αύξηση της ζήτησης από τις αλυσίδες εστιατορίων μέσω των διανομέων του.
«Συνειδητοποιούν ότι το pre-cut είναι σίγουρα ο τρόπος για να φτάσουμε ως μια εναλλακτική λύση στην προσπάθεια να φτιάξουν το προϊόν μόνοι τους», είπε.
Τα προγράμματα μεσημεριανού γεύματος στα σχολεία ήταν επίσης μια θέση για επέκταση, είπε.
Διατήρηση της προσφοράς
Η προσπάθεια να αποθηκεύσετε τη σωστή ποσότητα και ποικιλία φρέσκων προϊόντων σε καθημερινή βάση για να προβλέψετε τη ζήτηση, καθώς και απροσδόκητα αιτήματα της τελευταίας στιγμής, είναι μια πράξη εξισορρόπησης. Ο Vance προσπαθεί να αγοράσει τοπικά, αν και πραγματοποιεί αγορές απευθείας από την Καλιφόρνια και τη Φλόριντα σε αντικείμενα μεγαλύτερου όγκου. Τα κρεμμύδια του έρχονται προ-ξεφλουδισμένα από την Καλιφόρνια ή το Όρεγκον.
«Πιθανότατα έχω στη γειτονιά 120 διαφορετικά είδη κάθε μέρα που διατηρώ σε απόθεμα», είπε. «Είναι κάπως δύσκολο, αλλά είναι να γνωρίζεις την επιχείρησή σου και να γνωρίζεις τους πελάτες σου».
Μπορεί να γίνει δύσκολο, είπε, δίνοντας το παράδειγμα ενός πελάτη που μπορεί κανονικά να χρησιμοποιεί 60 κιλά αποφλοιωμένης σελινόριζας την ημέρα.
«Τότε ξαφνικά πηγαίνει διακοπές και έχω αυτό το προϊόν να κάθεται εκεί», είπε ο Βανς. «Αλλά σχεδόν όλα τα αντικείμενά μου που κουβαλάω, ξέρω ότι αν αυτός ο τύπος δεν τα χρησιμοποιήσει, κάποιος άλλος θα τα χρησιμοποιήσει, οπότε υπάρχει πάντα ένα αντίγραφο ασφαλείας.
«Προσπαθώ να μεταφέρω αντικείμενα στο ψυγείο μου που ξέρω ότι μπορώ να μετακινήσω μέσα σε διάστημα δύο ημερών».
Όταν έχει υπερβολικά προϊόντα που δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν εγκαίρως, δωρίζονται σε τράπεζες τροφίμων μέσω του Αποθετηρίου Τροφίμων του Σικάγο.
Και όσο γρήγορα μπαίνουν τα εμπορεύματα, τόσο γρήγορα βγαίνουν τα προϊόντα.
«Πολλές φορές τα παιδιά δεν ξέρουν τι θέλουν, ή ξεχνούν να δώσουν την παραγγελία τους, ή συνειδητοποιούν ότι έχουν ένα πάρτι και χρειάζονται Χ ποσό», είπε ο Βανς. «Είμαστε σε θέση να αντιδράσουμε.
«Είναι κάπως μια θέση που έχω εδώ στο Σικάγο. Κάνουμε ό,τι χρειάζεται για να το πετύχουμε».