Η ποιότητα της φρέσκιας κοπής ξεκινά από τα χωράφια. Και αυτό σημαίνει επιλογή της σωστής ποικιλίας.
«Η επιλογή της ποικιλίας που έχει τη βέλτιστη απόδοση σε μια συγκεκριμένη εποχή και περιοχή ανάπτυξης είναι το πρώτο βήμα για την παραγωγή υψηλής ποιότητας φρέσκων προϊόντων», δήλωσε η Ashley Bell, τεχνικός σύμβουλος της Διεθνούς Ένωσης Φρέσκων Προϊόντων στην Ευρώπη.
Ενώ το ομοιόμορφο μέγεθος, οι υψηλές αποδόσεις, η ικανότητα μηχανικής συγκομιδής, η ομοιόμορφη ωρίμανση και τα μειωμένα απόβλητα είναι επιθυμητά τόσο για ολόκληρα όσο και για φρέσκα κομμένα προϊόντα, υπάρχουν ορισμένα χαρακτηριστικά που απαιτούνται ιδιαίτερα για το φρέσκο τεμάχιο.
«Εκεί που προκύπτουν οι διαφορές είναι στα χαρακτηριστικά μετά την κοπή, όπως η διάρκεια ζωής, η αλλαγή χρώματος, η υφή, η γεύση και τα αισθητηριακά χαρακτηριστικά όπως η γλυκύτητα, η οξύτητα και το άρωμα», είπε ο Bell.
Οι φρέσκες σαλάτες, ειδικότερα, πρέπει να έχουν έντονη οπτική γοητεία, κάτι που επιτυγχάνουν οι επεξεργαστές συμπεριλαμβάνοντας ένα μείγμα από διαφορετικές ποικιλίες με διαφορετικά χρώματα και σχήματα φύλλων. Η υφή της σαλάτας παίζει επίσης σημαντικό ρόλο. Όταν προστίθενται κρουτόν, ντρέσινγκ και γαρνιτούρες, μπορούν να καλύψουν τη γεύση των λαχανικών της σαλάτας, έτσι η υφή μπαίνει στο παιχνίδι, είπε ο Bell.
Τα φρέσκα φρούτα, από την άλλη πλευρά, τρώγονται συνήθως από μόνα τους, επομένως η υφή δεν είναι τόσο σημαντική. Αντίθετα, τα μείγματα φρούτων βασίζονται στις μεμονωμένες γεύσεις των φρούτων.
«Δεδομένου ότι οι άνθρωποι τρώνε με τα μάτια τους, η οπτική έλξη στα φρέσκα φρούτα είναι επίσης πολύ σημαντική», είπε ο Bell. "Αλλά εάν η υφή, η γεύση και το άρωμα είναι ελκυστικά, ο καταναλωτής δεν θα είναι τόσο πιθανό να αγοράσει ξανά το προϊόν."
Οι ποικιλίες διαφέρουν μεταξύ τους σε γενετικό επίπεδο. Και οι γενετικές διαφορές μπορεί να είναι πολύ διακριτικές για τα χαρακτηριστικά που έχουν μεγαλύτερη σημασία για τον καταναλωτή ή/και τον καλλιεργητή, σύμφωνα με τη Nunhems, μια εταιρεία σπόρων λαχανικών με έδρα την Πάρμα του Αϊντάχο. Αυτές οι διαφορές προέρχονται από την πίεση επιλογής του φυτοκαλλιεργητή στο συγκεκριμένο περιβάλλον στο οποίο θα αναπτυχθεί η ποικιλία σε κλίμακα παραγωγής.
Για να βρουν αυτές τις ποικιλίες, οι κτηνοτρόφοι πρέπει να έχουν πλήρη κατανόηση όλων των συνθηκών στις οποίες θα εκτεθεί το φυτό – από τον καλλιεργητή μέχρι την τελική συσκευασία λιανικής, σύμφωνα με τη Nunhems. Οι κτηνοτρόφοι πρέπει επίσης να γνωρίζουν τις τρέχουσες διαθέσιμες ποικιλίες προκειμένου να γνωρίζουν τι πρέπει να βελτιωθεί.
Αλλά οι κτηνοτρόφοι δεν το κάνουν μόνοι τους, οι μεταποιητές και οι καλλιεργητές πρέπει να συνεργαστούν μεταξύ τους και με τους κτηνοτρόφους. Οι καλλιεργητές πρέπει να γνωρίζουν τις ατομικές απαιτήσεις κάθε ποικιλίας στη συγκεκριμένη περιοχή καλλιέργειας. Και οι μεταποιητές πρέπει να γνωρίζουν ποια ποικιλία θα λειτουργήσει καλύτερα για αυτό που προσπαθούν να επιτύχουν με το τελικό προϊόν. Και για να λειτουργήσουν όλα, οι καλλιεργητές πρέπει να είναι σε θέση να εκτρέφουν αυτήν την ποικιλία σε αυτήν την τοποθεσία. Τελικά, η επικοινωνία είναι το κλειδί.
«Οι μεταποιητές πρέπει να επικοινωνούν με σαφήνεια στους καλλιεργητές ποιες είναι οι απαιτήσεις τους και να δίνουν τακτικά σχόλια, ώστε οι καλλιεργητές να κατανοούν ξεκάθαρα ποια είναι τα πιο σημαντικά ζητήματα και πώς μπορούν να συνεργαστούν για να λύσουν τυχόν προβλήματα και να παράγουν την καλύτερη ποιότητα αγαθών», είπε ο Bell. «Όσο πιο άμεσα εμπλέκεται ο μεταποιητής με τις πραγματικές εργασίες του καλλιεργητή, τόσο περισσότερη συμβολή (αυτός ή αυτή) μπορεί να έχει στην επιλογή συγκεκριμένων ποικιλιών που είναι κατάλληλες για εργασίες φρέσκου κοπής».
Καθώς τα φρέσκα τεμάχια συνεχίζουν να κερδίζουν μερίδιο αγοράς στο τμήμα παραγωγής, οι χειριστές νωπών κομματιών θα έχουν μεγαλύτερη επιρροή στους κτηνοτρόφους όσον αφορά τις ειδικές ανάγκες των φρέσκων προϊόντων.
Διότι εάν χρησιμοποιηθεί μια ακατάλληλη ποικιλία, θα μπορούσε να οδηγήσει σε προϊόντα κατώτερης ποιότητας.
«Η χρήση της «λάθος» ή της μη βέλτιστης ποικιλίας μπορεί να έχει αρνητικές συνέπειες στην ποιότητα και τη διάρκεια ζωής», είπε ο Bell. «Υπάρχουν διαφορές στις ποικιλίες στην αναπνοή που μπορεί να επηρεάσουν τη συσκευασία και την τροποποίηση της ατμόσφαιρας, την ευαισθησία σε μηχανικές βλάβες, τη δυνατότητα ροδίσματος, τη γεύση και την υφή».
Σύμφωνα με τη Nunhems, η κακή παραγωγή χωραφιού, η κακή απόδοση επεξεργασίας και τα κακή ποιότητα των καταναλωτικών αποτελεσμάτων μπορούν να προκύψουν από την επιλογή μιας κακώς κατάλληλης ποικιλίας για φρέσκο κοπή.
Η επιλογή της τέλειας ποικιλίας όσον αφορά το χρώμα, το μέγεθος, το σχήμα, τη γεύση και πολλούς άλλους παράγοντες σημαίνει τελικά καλύτερη ποιότητα και περισσότερες πωλήσεις.
«Η χρήση μιας συγκεκριμένης ποικιλίας για φρέσκο κόψιμο έχει την ευκαιρία να δώσει στον επεξεργαστή το πλεονέκτημα έναντι των ανταγωνιστών στην αγορά», είπε ο Bell.
Λαμβάνοντας υπόψη άλλους παράγοντες
Αλλά η επιλογή ποικιλίας από μόνη της δεν θα εξασφαλίσει ένα ποιοτικό προϊόν. Η ωριμότητα του προϊόντος, οι πρακτικές συγκομιδής και η ψυκτική αλυσίδα παίζουν σημαντικό ρόλο στην επιτυχία ενός προϊόντος φρέσκιας κοπής.
«Το ταξίδι των προϊόντων από το αγρόκτημα στο πιρούνι είναι μια αλυσίδα και, ως εκ τούτου, είναι τόσο ισχυρό όσο ο πιο αδύναμος κρίκος», είπε ο Bell. «Χωρίς μια καλή ποικιλία που έχει αναπτυχθεί και διαχειρίζεται σωστά μέσω του καθορισμού του βέλτιστου χρόνου για τη συγκομιδή, δεν θα υπάρχει ποιοτικό προϊόν για συγκομιδή, επεξεργασία και συσκευασία».
Τούτου λεχθέντος, συνέχισε ο Bell, οι συνθήκες στην αγορά και το περιβάλλον μπορούν να παράγουν μια καλλιέργεια με λιγότερο από τη βέλτιστη ποιότητα.
«Στη συνέχεια, ο επεξεργαστής πρέπει να δουλέψει με ό,τι είναι διαθέσιμο, επιβραδύνοντας τη γραμμή, ταξινομώντας σε μεγάλο βαθμό και προσαρμόζοντας τις προσδοκίες διάρκειας ζωής», είπε.
Άλλοι παράγοντες που παίζουν ρόλο είναι ο εξοπλισμός. Ο σχεδιασμός του εξοπλισμού επεξεργασίας φρεσκοκομμένου πρέπει να λαμβάνει υπόψη το προϊόν. Θα πρέπει να κατασκευαστεί εξοπλισμός για την ελαχιστοποίηση της ζημιάς. Οι τρόποι για να γίνει αυτό περιλαμβάνουν τη χρήση τραπεζιών αναδευτήρα αντί για φυγοκέντρηση για ορισμένα προϊόντα φύλλων, την πτώση του ύψους και τη χρήση αιχμηρών λεπίδων ή λεπίδας με πίδακα νερού για την ελαχιστοποίηση της ζημιάς κατά την κοπή, είπε ο Bell.
Μόλις κοπούν τα προϊόντα, η συσκευασία κάνει τη διαφορά. Υπάρχει πλέον τεχνολογία που μπορεί να βοηθήσει στη μείωση του ρυθμού της αναπνοής, που σημαίνει ότι ο μεταβολισμός, η παραγωγή αιθυλενίου, η παραγωγή υγρασίας και το χρώμα αλλάζουν.
«Η συσκευασία πρέπει να ταιριάζει με το εμπόρευμα, το μέγεθος κοπής, το μείγμα και την ποσότητα και πρέπει να λειτουργεί σε συνδυασμό με τη διαχείριση της ψυχρής αλυσίδας για να είναι αποτελεσματική», είπε ο Bell.
Ενημέρωση
Υπάρχει μια σειρά από πηγές πληροφοριών σχετικά με την επιλογή ποικιλίας για φρέσκο κοπή. Μία από τις καλύτερες επιλογές είναι να μιλήσετε με εταιρείες σπόρων και κτηνοτρόφους. Γνωρίζουν τα περισσότερα για τις ποικιλίες τους, ώστε να μπορούν να παρέχουν τις περισσότερες πληροφορίες. Ορισμένα γραφεία επέκτασης σε διάφορα πανεπιστήμια κάνουν έρευνα με φρέσκα προϊόντα. Αυτοί οι ερευνητές μπορούν να αντιμετωπίσουν ζητήματα που σχετίζονται με συγκεκριμένες περιοχές και συνθήκες καλλιέργειας.
Η Υπηρεσία Γεωργικής Έρευνας του USDA πραγματοποιεί επίσης έρευνα σε ποικιλίες φρέσκων προϊόντων. Μπορείτε να μάθετε περισσότερα για αυτήν την έρευνα στη διεύθυνση www.ars.usda.gov.