Στο παρελθόν, πολλοί μεταποιητές τροφίμων πίστευαν ότι ρίχνοντας μερικές χημικές ουσίες στον εξοπλισμό τους, και όσο ισχυρότερες τόσο το καλύτερο, έκαναν μια αποδεκτή δουλειά καθαρισμού. Νόμιζαν ότι το πλήρωμα υγιεινής ήταν ένα αναγκαίο κακό, αποτελούμενο από μυστικιστικούς καλικάντζαρους που δούλευαν στο εργοστάσιο τη νύχτα, χωρίς επίβλεψη, μετά εξαφανίστηκαν την αυγή και τα πάντα «καθαρίστηκαν».
Πάρα πολλές φορές έχω συναντήσει τη διαχείριση επεξεργασίας τροφίμων που βλέπουν την υγιεινή με μια εξοργισμένη στάση «Είναι απλώς κάτι που πρέπει να κάνω!» Το πλήρωμα υγιεινής/ασφάλειας τροφίμων αντιμετωπίζεται με ελάχιστο σεβασμό και αναρωτιόμαστε γιατί υπάρχει τόσο μεγάλη εναλλαγή προσωπικού. Εάν τα χημικά προϊόντα μπορούν να αγοραστούν σε φθηνή τιμή, θεωρούν ότι είναι μια «καλή συμφωνία», χωρίς ποτέ να λαμβάνεται υπόψη το πραγματικό κόστος ενός προγράμματος ασφάλειας τροφίμων/εξυγίανσης όπως αυτό της εργασίας και της συμπεριφοράς.
Αυτή είναι απλώς μια εισαγωγή μιας συνεχούς σειράς άρθρων που προορίζονται να βοηθήσουν εσάς και το πρόγραμμά σας για την ασφάλεια/εξυγίανση των τροφίμων να γίνετε «πάνω από το καλύτερο».
Ονομάζομαι Henry Carsberg και έχω προσκληθεί να γράψω μια μηνιαία στήλη για την ασφάλεια/εξυγίανση των τροφίμων για αυτό το περιοδικό. Λοιπόν, ποιος είμαι; Έχω πάνω από 30 χρόνια στην υγιεινή των φυτών τροφίμων, είτε στο πλήρωμα, είτε ως διοίκηση είτε ως σύμβουλος. Πέρασα 20 χρόνια στις μηχανολογικές κατασκευές και μετά από αυτό, επέστρεψα στο επάγγελμα της ασφάλειας τροφίμων/υγιεινής πουλώντας χημικά. Είδα ένα πολύ μεγάλο κενό στις τεχνικές πτυχές της υγιεινής και αναγνώρισα τις νέες απαιτήσεις που διαφαίνονται στον ορίζοντα καθώς το HACCP έγινε ζήτημα, που αρχικά είχε αντίκτυπο στη βιομηχανία θαλασσινών. Γνωρίζω και κατανοώ πώς λειτουργεί ο εξοπλισμός και τι χρειάζεται για τον καθαρισμό και την απολύμανσή του. Έχω εκτεταμένη εκπαίδευση και πρακτική εμπειρία σε όλες τις πτυχές της ασφάλειας/υγιεινής των τροφίμων και των προϊόντων διατροφής.
Σε αυτή τη στήλη, στόχος μου είναι να μεταφέρω σε εσάς, τον αναγνώστη, όσα έμαθα, βίωσα και δίδαξα όλα αυτά τα χρόνια. Έχω συνεισφέρει σε σχολικά βιβλία κολεγίου, περιοδικό ποιότητας τροφίμων και άλλες επαγγελματικές εκδόσεις και έχω γράψει και εκδώσει το δικό μου εγχειρίδιο υγιεινής. Η προσέγγισή μου εδώ θα είναι να κάνω την επιστήμη της υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων απλή και πιο κατανοητή, χωρίς φανταχτερά τσιτάτα, χωρίς καπνό και καθρέφτες. Θα κάνω ό,τι καλύτερο μπορώ για να παρουσιάσω το τμήμα υψηλής τεχνολογίας της ασφάλειας/υγιεινής των τροφίμων με τρόπο που να είναι εύκολα κατανοητός και να χρησιμοποιηθεί από όλους όσοι εργάζονται στο πλήρωμα υγιεινής, καθώς και τη διασφάλιση ποιότητας.
Τι να κάνω? Έχω μια εταιρεία που παρέχει προγράμματα υγιεινής/ασφάλειας τροφίμων στους μεταποιητές, όπως ελέγχους όλων των τύπων, εργαστήρια εκπαίδευσης και κινήτρων, ανάλυση φυτών για την ασφάλεια των τροφίμων και συστήματα αυτοελέγχου. Ο στόχος μου είναι να επιτρέψω στον μεταποιητή να κερδίσει περισσότερες επιχειρήσεις και να γίνει το πρόγραμμα ασφάλειας/εξυγίανσης των τροφίμων του κέντρο κερδοφορίας, όχι έξοδα. Πώς θα το κάνουμε αυτό; Διαβάστε τη στήλη κάθε μήνα και μάθετε!
Ακόμα κι όταν διαβάζετε αυτό, οι καιροί αλλάζουν. Η υγιεινή έχει γίνει ένα από τα πιο κρίσιμα ζητήματα στην επεξεργασία τροφίμων σήμερα. Απλώς εξετάστε τι συνέβη τα τελευταία πέντε χρόνια. Αυξάνοντας τις κυβερνητικές ρυθμίσεις, (και πιστέψτε με, δεν έχετε δει τίποτα ακόμα) HACCP, αλλαγή των αντιλήψεων και των απαιτήσεων των πελατών, ο εξωτερικός έλεγχος και η λίστα συνεχίζεται. Ο έντονος εγχώριος και διεθνής ανταγωνισμός είναι επίσης ισχυρά κίνητρα για καλύτερες πρακτικές υγιεινής. Αυτήν τη στιγμή, κάπου στον κόσμο, είναι ένας ανταγωνιστής που εργάζεται πολύ σκληρά για να γίνει ο καλύτερος και όταν τον συναντήσετε σε αγώνα με σώμα, μπορεί κάλλιστα να σας κερδίσει. Μπορείτε να ανταποκριθείτε στην πρόκληση. Μπορείτε να γίνετε μεταποιητές των οποίων τα προϊόντα και οι πρακτικές είναι πραγματικά «πάνω από τα καλύτερα!»
Ένα αποτελεσματικό πρόγραμμα, ένα πρόγραμμα που θα περιλαμβάνει μια συστηματική προσέγγιση της τεχνολογίας υγιεινής, θα αποτελέσει βασικό ανταγωνιστικό παράγοντα στο μέλλον του κλάδου μας. Ένας διευθυντής υγιεινής επεξεργασίας τροφίμων θα πρέπει να είναι ένα καλά στρογγυλεμένο και καλά μορφωμένο άτομο. Η γνώση είναι δύναμη και η δύναμη μετατρέπεται σε κέρδη. Τα κριτήρια θα είναι πώς να κάνουμε κάτι καλύτερο και πιο αποτελεσματικό από οποιονδήποτε άλλον. Αυτή η στάση είναι που θα κάνει τη διαφορά.
Είναι λοιπόν η «τεχνολογία υγιεινής» απλώς ένας δοξασμένος όρος για τον «καθαρισμό»; Όχι, εκτός αν λάβετε υπόψη τα κέρδη και τη διατήρηση πελατών. Ο καθαρισμός και η απολύμανση μιας μονάδας επεξεργασίας τροφίμων είναι ζωτικής σημασίας για τη διατήρηση του συνολικού περιβάλλοντος επεξεργασίας με καθαρό και ασφαλή τρόπο που θα επηρεάσει όλες τις πτυχές της λειτουργίας της μονάδας. Πρέπει να μειώσουμε ή να εξαλείψουμε την ευκαιρία να μολυνθούν τα τρόφιμα με παθογόνα που μεταδίδονται από τα τρόφιμα ή να νοθευθούν. Αυτό μπορεί να γίνει μόνο μέσω του σχεδιασμού και της εφαρμογής ενός πλήρους συστήματος υγιεινής που περιλαμβάνει μια ποικιλία πτυχών.
Ακολουθούν μερικά από τα κύρια θέματα που θα καλύψουμε σε αυτή τη σειρά, και μπορώ απλώς να προσθέσω μερικές νέες ρυτίδες όσο περνάει ο καιρός. Παρακαλώ, μην ψάχνετε για ορολογία υψηλής τεχνολογίας. Όπως είπα νωρίτερα, θέλω τα άρθρα μου να φτάσουν σε όλους και να χρησιμοποιήσετε τη στήλη μου ως εργαλείο για να βελτιώσετε τη λειτουργία σας.
Ακολουθεί μια σύντομη περιγραφή αυτού που θα καλύψω:
• Μικροβιολογία—Μια ανασκόπηση και μελέτη των βασικών παθογόνων παραγόντων που μεταδίδονται στα τρόφιμα, των χαρακτηριστικών τους, του τρόπου λειτουργίας τους κ.λπ.
• Δοκιμές Micro και ATP—Δυνατότητες και τεχνικές για τον έλεγχο βακτηρίων σε επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα για να προσδιοριστεί πόσο καλά λειτουργεί το πρόγραμμα υγιεινής.
• Καθαρή Χημεία—Προϊόντα που χρησιμοποιούνται για την αφαίρεση ρύπων από τρόφιμα κ.λπ. Ποια βασικά συστατικά θα χρησιμοποιηθούν για τον προσδιορισμό της ικανοποίησης οκτώ κριτηρίων θα καλύψω κατά τη διάρκεια αυτών των άρθρων.
• Απολυμαντική Χημεία—Διάφορα προϊόντα που χρησιμοποιούνται για την εξόντωση βακτηρίων. Ποια χημεία να χρησιμοποιήσετε και ποια είναι τα καλύτερα για τις ανάγκες σας με βάση τους διάφορους τύπους τεχνολογίας τροφίμων. Θέλω να παράσχω μια ευρεία βάση, όχι μόνο για τα προϊόντα. Οι καιροί αλλάζουν και πρέπει να είμαστε προετοιμασμένοι να αντιμετωπίσουμε αυτές τις αλλαγές και τις νέες προκλήσεις.
• Συστήματα εξοπλισμού καθαρισμού—Μέθοδοι και εξοπλισμός για την εφαρμογή και αφαίρεση χημικών καθαριστικών και απολυμαντικών για την αφαίρεση οργανικών ουσιών με την πιο οικονομική μέθοδο, τόσο στη χημεία όσο και στην εργασία.
• HACCP και ISO—Η σχέση και οι απαιτήσεις της ομάδας υγιεινής/ασφάλειας τροφίμων για την ικανοποίηση των απαιτήσεων HACCP.
Θα προέρχομαι από την άποψη ότι η γνώση είναι δύναμη. Όσο περισσότερες γνώσεις έχετε σχετικά με την ασφάλεια/υγιεινή των τροφίμων, τόσο υψηλότερος θα πρέπει να ανέβει ο ανταγωνισμός για να καλύψει το επίπεδό σας, το οποίο ελπίζω να γίνει "πάνω από το καλύτερο!" Μη διστάσετε να εισαγάγετε τις ιδέες και τα σχόλιά σας. Μπορείτε να επικοινωνήσετε μαζί μου στο abovethebest@comcast.net ή στο (360) 293-8719.