Ο Κέβιν Γουέστλι παραδέχεται ότι ήταν φανατικός όταν επρόκειτο να πάει με φρέσκα προϊόντα για τα Καφετέρια Καυσόξυλα και τα Καυσόξυλα του αεροδρομίου της εταιρείας του στην περιοχή του Σαν Φρανσίσκο.
Αλλά όταν συνειδητοποίησε ότι μπορούσε να πάρει φρεσκοκομμένο ρομά, χόρτα και φρούτα ποιότητας συγκρίσιμης με εκείνη των προϊόντων που έκοβαν καθημερινά οι υπάλληλοί του, έκανε την αλλαγή.
Σήμερα, τα εστιατόρια Firewood της High Flying Foods στο Διεθνές Αεροδρόμιο του Σαν Φρανσίσκο και στο κοντινό διεθνές αεροδρόμιο του Όκλαντ λαμβάνουν καθημερινά παραδόσεις φρέσκων προϊόντων μέσω της Pacific Produce στο Νότιο Σαν Φρανσίσκο. Τα εστιατόρια σερβίρουν πολλές χιλιάδες γεύματα την ημέρα και η εταιρεία είναι έτοιμη να αναπτυχθεί.
Η εταιρεία λειτουργεί ένα κομισάριο έξω από το αεροδρόμιο του Σαν Φρανσίσκο για να εξυπηρετεί τα εστιατόριά της εκεί, το οποίο περιλαμβάνει τέσσερις ψησταριές και καφετέριες με καυσόξυλα, μαζί με οκτώ Peet's Coffee & Teas. Ο επίτροπος εξυπηρετεί επίσης ένα Firewood Café στο αεροδρόμιο του Όκλαντ. Επιπλέον, λειτουργούν έξι εστιατόρια στη βόρεια Καλιφόρνια και στο Glendale.
Η εταιρεία λειτουργεί επίσης δύο προσωρινά εστιατόρια στο Σαν Ντιέγκο, όπου οκτώ εστιατόρια βρίσκονται υπό κατασκευή στο αεροδρόμιο εκεί με γνωστούς συνεργάτες μάρκας στην περιοχή του Σαν Ντιέγκο. Ένας τρίτος επίτροπος εξυπηρετεί τις βραχυπρόθεσμες τοποθεσίες και θα επεκταθεί για να εξυπηρετήσει τα νέα εστιατόρια.
«Τα αεροδρόμια, όταν κάνουν τα αιτήματά τους για προτάσεις, επιβάλλουν μόνο ένα συγκεκριμένο τετραγωνικό μήκος για την κουζίνα σας, και στα περισσότερα αεροδρόμια αυτό είναι 15 τοις εκατό», είπε. «Ας υποθέσουμε ότι έχετε ένα εστιατόριο 1,000 τετραγωνικών ποδιών, το οποίο θεωρείται μεγάλο σε ένα αεροδρόμιο. Σας αφήνει ένα δωμάτιο 10 επί 15 για προετοιμασία και αποθήκευση.
«Επομένως, αγοράζουμε ό,τι μπορούμε να κόψουμε εκ των προτέρων, αρκεί η ποιότητα να είναι ίδια. Είναι ξεκάθαρα κάτι που πρέπει να κάνουν οι αερομεταφορείς».
Αυτό σημαίνει ότι αγοράζετε προαναμεμιγμένο παιδικό μαρούλι ή χόρτα της ακτής, όπως τα αναφέρει η εταιρεία. Τα εστιατόρια πουλούν πολλές σαλάτες του Καίσαρα και τώρα αγοράζουν προκομμένες σαλάτες.
«Όσον αφορά τον χώρο, αντί να φέρουμε μια θήκη ρομανιού, την οποία χρειαζόμαστε στη συνέχεια χώρο για να κόψουμε και να πλύνουμε και μετά να στραγγίξουμε, βασικά μπορούμε να την φέρουμε και να είναι ήδη κομμένη, πλυμένη και στραγγισμένη», είπε ο Westlye. "Είναι μια τεράστια εξοικονόμηση χώρου για βασικά την ίδια ποιότητα."
Τα εστιατόρια φτιάχνουν φλιτζάνια με φρούτα που τα συναρμολογούν από φρέσκο πεπόνι, σταφύλια και φράουλες την εποχή τους, περνώντας από περίπου οκτώ κουβάδες των 5 γαλονιών την ημέρα.
«Ήταν απλώς ανοιχτόμυαλος να προσπαθήσω να ρίξω μια ματιά στα προϊόντα που κυκλοφορούσαν στην αγορά», είπε ο Westlye. «Στα προκομμένα προϊόντα, διαπιστώσαμε ότι η βιομηχανία έχει φτάσει τόσο μακριά που η ποιότητα είναι τόσο καλή όσο αυτή που μπορούμε να κόψουμε μόνοι μας».
Η Sarah Garcia, πρόεδρος και συνιδιοκτήτρια με την Jennifer Smith της Pacific Produce, είπε ότι αυτή και το προσωπικό της συνεργάστηκαν στενά με ορισμένους φρέσκους επεξεργαστές για να καταλήξουν σε ένα μοντέλο που δούλευε για την High Flying Foods. Από την πλευρά των φρούτων, δοκίμασαν πολλά διαφορετικά μείγματα μέχρι να καταλήξουν σε αυτό που χρησιμοποιεί η εταιρεία σήμερα.
Η εταιρεία της προχώρησε επίσης σε παράδοση επτά ημερών για να ικανοποιήσει την επιθυμία της High Flying Foods να λαμβάνει φρέσκο προϊόν καθημερινά.
Η High Flying Foods παρακολουθεί τις πωλήσεις και μπορεί να προβλέψει με ακρίβεια τι θα χρειάζονται τα εστιατόριά της κάθε μέρα. Αυτό καθιστά εύκολη την καθημερινή παραγγελία για την παράδοση της επόμενης ημέρας.
«Τα φρούτα κόβονται τη νύχτα, μας παραδίδονται στις 4 το πρωί, είναι στα ράφια μας στις 4:30 και πετάμε ό,τι έχει απομείνει στις 10 το βράδυ όταν κλείνουμε», είπε ο Westlye. «Έχουμε διάρκεια ζωής 24 ωρών γιατί θέλουμε να είναι εκπληκτικά φρέσκο.
"Και αυτό είναι."
Η Garcia είπε ότι απαιτούσε από τις πηγές επεξεργασίας της να είναι ευέλικτες και αξιόπιστες. Για το λόγο αυτό, η Legacy Foods στο Σαν Φρανσίσκο ήταν ο κύριος προμηθευτής των φρέσκων προϊόντων για τα High Flying Foods.
«Είναι πρόθυμοι να το ψιλοκόβουν φρέσκο κάθε μέρα», είπε. «Ήταν πρόθυμοι να μας αφήσουν να προμηθευτούμε τα φρούτα αν δεν μας άρεσε αυτό που έπαιρναν. Και ήταν επίσης πρόθυμοι να το συσκευάσουν με τέτοιο τρόπο ώστε να μην σπάσουμε καν τη σφραγίδα».
Τα φρούτα φτάνουν σε πλαστικές, σφραγισμένες μπανιέρες που παραδίδονται απευθείας στον πελάτη.
«Οι πλαστικές μπανιέρες στη συνέχεια ανακυκλώνονται και χρησιμοποιούνται ξανά», είπε ο Γκαρσία. «Το σημαντικό είναι ότι διατηρεί τη γεύση. Δεν μπαίνει τίποτα εκεί, μόνο φρέσκα φρούτα και υπάρχει επίσης ένας παράγοντας ασφάλειας.»
Ο Garcia και ο Smith αγόρασαν την Pacific Produce πριν από τέσσερα χρόνια. Η δική τους είναι η μόνη γυναικεία εταιρεία διανομής που λειτουργεί στους δύο τερματικούς σταθμούς παραγωγής της περιοχής του Σαν Φρανσίσκο. Εκτός από τα προϊόντα, χειρίζονται γαλακτοκομικά προϊόντα, ξηρούς καρπούς, μπαχαρικά και προμηθεύονται άλλα είδη όταν τα ζητούν οι πελάτες. Ασχολούνται επίσης ιδιαίτερα με το πού προμηθεύονται τα προϊόντα τους και έχουν ένα πρόγραμμα απευθείας στη φάρμα.
Η εταιρεία έκανε κάποιες φρέσκες δουλειές όταν αυτή και ο Smith ανέλαβαν, αλλά είναι μια θέση που ο Garcia είπε ότι συνέχισε να αναπτύσσεται.
«Αυτό οφείλεται σε μερικά πράγματα», είπε. «Πρώτα από όλα, ο παράγοντας ευκολίας για τον πελάτη – αυτό είναι μεγάλη υπόθεση. Και το άλλο πράγμα είναι, επίσης, ότι στα φρέσκα μέρη, είναι εκπαιδευμένοι, μπορούν να το κάνουν με πολύ υψηλό επίπεδο ειδικότητας, ώστε να μπορείτε να πείτε, «θέλω αυτά τα κόκκινα κρεμμύδια και θέλω μια τέταρτη ίντσα, μισή ίντσα, και έχουν τον εξοπλισμό για να το κάνουν αυτό».
Ο Westlye είπε ότι η μετάβαση στα φρέσκα προϊόντα έχει πιθανώς οδηγήσει σε κάποια μείωση της εργασίας. Ωστόσο, αντί να εξοικονομεί χρήματα, η εταιρεία μπόρεσε να το χρησιμοποιήσει για να επεκτείνει τις νέες προσφορές μενού.
«Οι άνθρωποι τρώνε πιο υγιεινά και τα αεροδρόμια μας καλωσόρισαν γιατί, ειλικρινά, δεν χρησιμοποιούμε κατεψυγμένα τρόφιμα», είπε ο Westlye. «Κάνουμε μια προσέγγιση από το αγρόκτημα στο τραπέζι.
«Τελικά, οι πελάτες αναζητούν ποιότητα στα αεροδρόμια σήμερα και ένα τεράστιο μέρος της ποιότητας είναι η φρεσκάδα».