Είναι εκπληκτικό τι μπορείτε να δημιουργήσετε με φρέσκα φρούτα και λαχανικά και ένα μαχαίρι αυτές τις μέρες.
Αυτό βρίσκουν οι φρέσκοι επεξεργαστές καθώς ανταποκρίνονται στην απαίτηση των σεφ και των catering να παράγουν διαφορετικά κομμάτια και σχήματα που δημιουργούν νέο οπτικό ενδιαφέρον για το ντύσιμο πιάτων και μπουφέ.
Για παράδειγμα, Απλά φρέσκα φρούτα στο Βέρνον της Καλιφόρνια, κυκλοφόρησε πρόσφατα μια νέα σειρά φρέσκων φρούτων που έχει σχεδιαστεί για επαγγελματίες σεφ και catering. Οι νέες επιλογές του Chef's Choice περιλαμβάνουν τροχούς εσπεριδοειδών, μισούς δακτυλίους ανανά, δόρατα μάνγκο, σφήνες ακτινιδίου και μπάλες από πεπόνι.
«Τα πέντε νέα κομμάτια φρούτων είναι μοναδικά σε σχήμα και στυλ για να ξεπερνούν τα συνηθισμένα τετράγωνα κομμάτια που συνήθως συνδέονται με τα φρέσκα κομμένα φρούτα», ανέφερε ένα δελτίο τύπου της εταιρείας.
Οι κατασκευαστές εξοπλισμού όπως Ούρσελ συνεχίσει να αναπτύσσει νέα τεχνολογία για τη δημιουργία διαφορετικών τύπων κοψίματος. Το Model CC Slicer του κάνει τα πάντα, από διάφορα μεγέθη τσαλακωμένων κοπών έως οβάλ κομμάτια.
Αλλά τα ασυνήθιστα σχήματα - ας πούμε, μια πατάτα σε σχήμα μανιταριού - γίνονται κυρίως με το χέρι. Dan Vache, αντιπρόεδρος διαχείρισης εφοδιαστικής αλυσίδας για το Ένωση φρέσκων προϊόντων, είπε ότι οι μεγάλοι κατασκευαστές δεν επιδιώκουν συνήθως την ανάπτυξη εξοπλισμού που θα το έκανε, επειδή ο όγκος δεν το δικαιολογεί συνήθως.
"Γιατί δεν το κάνουν είναι επειδή... οι άνθρωποι πρέπει να κάνουν μεγάλο όγκο για να αντέξουν οικονομικά αυτού του είδους τις επενδύσεις σε εξοπλισμό κοπής", είπε.
Αλλά οι νέες λειτουργίες που κάνουν τόσο αυτοματοποιημένη όσο και χειροκίνητη επεξεργασία έχουν ρυθμιστεί για να ανταποκρίνονται σε τέτοια αιτήματα.
«Κάνουμε πολλές ειδικές παραγγελίες», είπε ο Βον Φορντ, ένας από τους ιδιοκτήτες του Η παραγωγή της Ford στο Raleigh της Βόρειας Καρολίνας, η οποία παράγει φρέσκα προϊόντα υπό τον Mr. Fresh! επιγραφή. «Έχουμε έναν κανόνα ότι οποιοσδήποτε μπορεί να τηλεφωνήσει πριν το μεσημέρι και να τον πάρει την επόμενη μέρα, ανεξάρτητα από το τι είναι.
"Δεν κάνουμε πολλές μεγάλες διαδρομές - οι περισσότερες είναι περίπου πέντε έως 10 κουτιά τη φορά."
Η ζήτηση για ασυνήθιστα σχήματα τείνει να έρχεται με σεφ και catering που θέλουν να κάνουν κάτι διαφορετικό για μια ειδική εκδήλωση.
«Τα πράγματα τρέχουν στις τάσεις και μετά από λίγο, πολλά μενού αρχίζουν να μοιάζουν μεταξύ τους», είπε η Ford. «Οι σεφ θέλουν να έχουν το επόμενο μεγάλο πράγμα.
«Μια πατάτα είναι πατάτα όπως κι αν τη μαγειρέψεις… αλλά μπορείς να την κάνεις να φαίνεται εντυπωσιακή ή πιο ελκυστική στο πιάτο».
Αλλά οι σεφ μπορεί να μην έχουν το προσωπικό για να το κάνουν οι ίδιοι.
«Δεν έχουν χρόνο», είπε ο Φορντ. «Χρειάζεται πολύς χρόνος και αν πρέπει να ετοιμάσουν ένα γεύμα στο συνεδριακό κέντρο με 1,000 πιάτα, όλοι κάθονται ταυτόχρονα, δεν έχουν τον κόπο.
«Μπορούμε να γίνουμε προέκταση του εργατικού τους δυναμικού».
Ο τελευταίος διευθυντής δωματίου επεξεργασίας της Ford ήταν ένας επαγγελματίας σεφ που εισήγαγε αρκετά νέα προϊόντα πλέον στάνταρ στο Mr. Fresh! ρόστερ που σχεδιάστηκε για να βοηθήσει τους σεφ να δημιουργήσουν αυτόν τον παράγοντα "wow". Ένα από αυτά ήταν πατάτες με τουρνέ – γαλλική, ελλειπτική κοπή επτά όψεων.
«Είναι πολύ εντάσεως εργασίας και ακριβό», είπε η Ford. «Αυτή τη στιγμή, δύο λίρες θα ήταν περίπου 28 δολάρια».
Αλλά οι σεφ είναι πρόθυμοι να πληρώσουν για να πάρουν κάτι διαφορετικό. Κύριε φρέσκο! προσφέρει επίσης πατάτες σε σχήμα μανιταριού.
«Μπορούμε να κάνουμε πατάτες με οκτώ διαφορετικούς τρόπους την ημέρα», είπε ο Ford.
Με μηχανές που ξεφλουδίζουν πεπόνια, το προσωπικό μπορεί στη συνέχεια να κάνει διαφορετικές περικοπές και σε αυτά.
«Μερικές φορές αντί για τα τυπικά κομμάτια σε μέγεθος μπουκιάς, οι άνθρωποι θέλουν μισά φεγγάρια ή σφήνες», είπε.
Η Ford μπορεί να ανταποκριθεί στη γρήγορη ολοκλήρωση των παραγγελιών για ασυνήθιστα αντικείμενα, επειδή οι εργαζόμενοι είναι διασταυρωμένοι. Όταν χρειάζεται, μπορεί να τραβήξει ανθρώπους που ξέρουν πώς να κάνουν το κόψιμο του κέντρου διανομής της Fords για να βοηθήσει στην κάλυψη της ζήτησης.
«Θα κάνουμε σχεδόν τα πάντα», είπε. «Αν κάποιος είναι πρόθυμος να πληρώσει για αυτό, θα το κάνουμε».
Και μερικές φορές δεν είναι.
«Πολλές φορές, οι άνθρωποι έχουν μια καλή ιδέα, αλλά μόλις την τιμήσετε, μερικές φορές αποφασίζουν να ακολουθήσουν διαφορετικό δρόμο», είπε ο Ford.
Vance Jackson, αντιπρόεδρος και ιδιοκτήτης στο Φρέσκα λαχανικά στο Σικάγο, λειτουργεί παρόμοια.
«Έχουμε μπει σε διάφορους τρόπους για να κόψουμε διαφορετικά αντικείμενα», είπε.
Μερικά από αυτά περιλαμβάνουν το κόψιμο πιπεριών, πατατών ή καρότων σε τρίγωνα – ή την Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου, κόκκινες πιπεριές σε καρδιές. Στην τελευταία περίπτωση, οι εργάτες του χρησιμοποίησαν κόφτες μπισκότων για να τα κόψουν.
«Φτιάχνουμε πολλά σκαλιστά λαχανικά – ροζέτες από ραπανάκι, τέτοια πράγματα», είπε. «Είναι βασικά συνοδευτικά για πολυτελή εστιατόρια ή για να τα βάζουμε στο πιάτο ως γαρνιτούρα».
Η εταιρεία έχει επίσης κάνει περισσότερα με το jicama, συμπεριλαμβανομένων των σχημάτων μισής σελήνης - δημοφιλή στις παραγγελίες για σχολικά σνακ, λέει.
Και εδώ τα περισσότερα γίνονται στο χέρι.
"Όποτε κάνετε οποιοδήποτε είδος ειδικού σχήματος, πρέπει να το κάνετε με το χέρι ή με κάποιον μηχανισμό που είναι φτιαγμένος ειδικά για αυτό", λέει ο Jackson.
Πατάτες Tornado
Lou Golato, ιδιοκτήτης του New Jersey που εδρεύει Πατάτες Tornado, έχει δημιουργήσει μια επιχείρηση γύρω από ένα συγκεκριμένο ασυνήθιστο σχήμα. Το 2002, ξεκίνησε μια εταιρεία βασισμένη σε ένα τρυπάνι με λεπίδα, τροποποιώντας ένα υπάρχον σγουρό κόφτη τηγανιτών ώστε να κόβει σπειροειδή μια πατάτα σε λεπτές φέτες αφήνοντας τον πυρήνα ανέπαφο. Ένα μακρύ ραβδί περνάει από τη μέση και η πατάτα ξεφλουδίζει, έτσι οι επιμέρους στρώσεις χωρίζονται πριν μπει σε καυτό λάδι για να σερβίρεται ζεστή σε 90 δευτερόλεπτα. Οι πελάτες επιλέγουν από μια σειρά από καρυκεύματα.
«Η πατάτα στην πραγματικότητα συγχωνεύεται με το ραβδί, ώστε να μπορείτε να βγάλετε ό,τι θέλετε χωρίς να καταρρεύσει», είπε ο Golato.
Η εταιρεία ξεκίνησε κάνοντας εκθέσεις και εμπορικές εκθέσεις και λειτουργεί εποχιακά καταστήματα σε τουριστικές περιοχές. Το επόμενο σύνορο είναι τα εμπορικά καταστήματα, με ένα που άνοιξε πρόσφατα στη Βαλένθια της Καλιφόρνια. Εκτός από την Καλιφόρνια, ο Tornado Fries κάνει κάποιες δουλειές στην Αριζόνα το χειμώνα και στο Νιου Τζέρσεϊ, τη Νέα Υόρκη και τη Γιούτα.
Η εταιρεία παρουσιάστηκε πρόσφατα στο The Food Network's “Αποτυλιγμένο” σειρά, που οδηγεί τους θεατές στα παρασκήνια να δουν πώς φτιάχνονται τα πράγματα. Έχουν επίσης καλυφθεί από Εθνικό δημόσιο ραδιόφωνο.
«Θα έλεγα ότι η καινοτομία του είναι ότι τραβάει την προσοχή», είπε ο Golato. «Και μετά όταν τα δοκιμάσουν, γαντζώνονται».