Η τεχνολογία για την επιθεώρηση φρέσκων προϊόντων από χωράφι σε οικιακή, επαγγελματική ή βιομηχανική κουζίνα είναι τόσο εξελιγμένη όσο ποτέ.
Όμως ο ανθρώπινος παράγοντας παραμένει εξίσου σημαντικός.
Οι ειδικοί λένε ότι τα φρέσκα προϊόντα είναι ασφαλέστερα και ποιοτικότερα από ποτέ. Μεταξύ των μαθημάτων κατάρτισης του κλάδου, των διαδικασιών HACCP (Ανάλυση Κινδύνου και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου), της τεχνολογίας παρακολούθησης, των ελέγχων, των εργαστηριακών δοκιμών (σε ορισμένες εγκαταστάσεις) και άλλων διασφαλίσεων, οι επεξεργαστές έχουν τη δυνατότητα να ανταποκριθούν στις προσδοκίες των καταναλωτών για ασφαλή και φρέσκια εμφάνιση και γεύση προϊόντων .
Αλλά σε όλη τη διαδρομή, η επιθεώρηση με τη μία ή την άλλη μορφή είναι το κλειδί.
«Ξεκινά με την εισερχόμενη προμήθεια», δήλωσε ο Αντιπρόεδρος Ασφάλειας και Τεχνολογίας Τροφίμων της United Fresh, David Gombas. «Δεν μπορείς να κάνεις καλό φρέσκο προϊόν από κακά ολόκληρα προϊόντα.
«Πρέπει να ξεκινήσετε με την καλύτερη ποιότητα».
Ο εξοπλισμός είναι επίσης τεράστιος παράγοντας, προσθέτει.
«Ο γρηγορότερος τρόπος για να χάσετε την ποιότητα σε μια φρέσκια λειτουργία είναι τα θαμπά μαχαίρια», είπε ο Gombas. "Όσο πιο κοφτερό είναι το μαχαίρι, τόσο καλύτερη είναι η ποιότητα του προϊόντος."
Στην τρίτη γενιά, οικογενειακή McEntire Produce στην Κολούμπια της Νότιας Καρολίνας, ο εκτελεστικός αντιπρόεδρος Tom Lovelace είπε ότι οι αρχές HACCP καθοδηγούν τη διαδικασία της εταιρείας από την αρχή μέχρι το τέλος. Πίσω από αυτό, η McEntire έχει λάβει μια στρατηγική απόφαση να έχει ξεχωριστά τμήματα ποιότητας και ασφάλειας και προσωπικό, έτσι ώστε να μην μειώνονται οι πόροι και να δίνεται η ίδια έμφαση σε κάθε τομέα.
«Η όλη διαδικασία αξιολογεί κρίσιμα σημεία ελέγχου και παρακολουθεί σε ακριβή χρονικά διαστήματα», είπε η Lovelace.
Και είναι μια διαδικασία που βασίζεται σε ίσα μέρη τεχνολογίας και ανθρώπων.
"Έχετε μηχανικά συστήματα στη θέση τους - αυτόματα συστήματα - αλλά οι άνθρωποι είναι αυτοί που κάνουν δύο πράγματα", είπε η Lovelace. «Σχεδιάζουν τα βήματα που πρέπει να γίνουν στην αρχή. Και το άλλο πράγμα που πρέπει να κάνουν είναι να βεβαιωθούν ότι οι παρεμβάσεις λειτουργούν πραγματικά.
«Υπάρχουν βήματα επαλήθευσης που πρέπει να γίνουν, και γίνονται από ανθρώπους. Δεν υπάρχει υποκατάστατο για έμπειρους, υψηλά καταρτισμένους ανθρώπους».
Η εταιρεία διατηρεί σχέσεις με συγκεκριμένους καλλιεργητές που πρέπει να ακολουθούν τις «αυστηρές προδιαγραφές» της. Μεταξύ άλλων, η McEntire παράγει φρέσκα φυλλώδη χόρτα, κρεμμύδια, πιπεριές, ντομάτες, λάχανο και καρότα, κυρίως για υπηρεσίες φαγητού σε εστιατόρια γρήγορου σερβιρίσματος.
«Έχουμε ανθρώπους να επισκέπτονται τους καλλιεργητές για να επαληθεύσουν ότι τηρούν τα πρότυπά μας», είπε η Lovelace. "Είναι ένα τεράστιο μέρος αυτού που κάνουμε, τόσο από άποψη ποιότητας όσο και από άποψη ασφάλειας τροφίμων."
Η επιμέλεια συνεχίζεται μέσω της μεταφοράς και της άφιξης στην πόρτα υποδοχής. Ανάλογα με το από πού προέρχεται το προϊόν, μπορεί να μεσολαβούν έως και πέντε ημέρες μεταξύ της συγκομιδής και της άφιξης στις εγκαταστάσεις επεξεργασίας της McEntire, επομένως είναι ακόμη πιο σημαντικό να ξεκινήσετε με ποιοτικό προϊόν και να διατηρήσετε την ψυκτική αλυσίδα.
Η McEntire απαιτεί τα προϊόντα της να αποστέλλονται σε φορτηγά που φέρουν "μη επανασφραγιζόμενες σφραγίδες μίας χρήσης" αφού ολοκληρωθεί η φόρτωση. Εάν η σφράγιση έχει σπάσει κατά την άφιξη, χρησιμοποιείται μια εντελώς διαφορετική διαδικασία για τον χειρισμό της, η οποία μπορεί να περιλαμβάνει την απόρριψη του φορτίου.
«Η φροντίδα, η φύλαξη και ο έλεγχος είναι ένα μεγάλο μέρος του προγράμματος πρώτων υλών μας», είπε η Lovelace, σημειώνοντας ότι η εταιρεία απαιτεί παρακολούθηση της θερμοκρασίας σε όλη τη διαδρομή.
Το προϊόν ελέγχεται κατά την άφιξη – όπως και το φορτηγό στο οποίο μπήκε, για να διασφαλιστεί η καθαριότητα.
Από εκεί και πέρα, ο τρόπος επιθεώρησης και χειρισμού εξαρτάται από το εμπόρευμα. Τα κεφάλια μαρουλιού iceberg έρχονται πολύ πιο καθαρά από, ας πούμε, χαλαρά φυλλώδη χόρτα.
"Οι γραμμές σας έχουν σχεδιαστεί για να το χειρίζονται αυτό", είπε η Lovelace. "Υπάρχουν διαφορετικά χαρακτηριστικά σε διαφορετικά σημεία της διαδικασίας που αναζητάτε."
Η επιθεώρηση από το ανθρώπινο μάτι είναι ένα βασικό βήμα, καθώς οι εργαζόμενοι αναζητούν και αφαιρούν μελανιασμένα φύλλα μαρουλιού ή ελαττώματα σε κρεμμύδια ή ντομάτες, για παράδειγμα. Είτε κόβεται πριν από το πλύσιμο είτε το αντίστροφο, τα περισσότερα προϊόντα ξεπλένονται πολλές φορές. Η τεχνολογία ξεκινά για την ηλεκτρονική παρακολούθηση του νερού και των μικροβίων.
Στη McEntire, όλο το προϊόν περνά από έναν ανιχνευτή μετάλλων για να βεβαιωθεί ότι δεν υπάρχουν ξένα μεταλλικά αντικείμενα πριν συσκευαστεί για αποστολή.
Ο Γκόμπας περιέγραψε αυτό που είδε παρατηρώντας την παραγωγή σε ένα μεγάλο εργοστάσιο επεξεργασίας όπου ελέγχονταν όλες οι σακούλες με μαρούλια καθώς έβγαιναν από τη γραμμή.
«Υπήρξε 100 τοις εκατό επιθεώρηση αυτών των σάκων», είπε. "Καθώς έβγαινε από τη γραμμή συσκευασίας, υπήρχε κάποιος που επιθεωρούσε (για να βεβαιωθεί ότι) δεν υπήρχε τίποτα φανερά λάθος με το προϊόν."
Ορισμένα φυτά πραγματοποιούν μικροβιολογικές δοκιμές του προϊόντος κατά την άφιξη στο εργοστάσιο και του συσκευασμένου προϊόντος προτού απελευθερωθεί.
Οι οπτικοί διαλογείς έχουν επίσης μεγάλο αντίκτυπο στη διαδικασία επιθεώρησης – ιδιαίτερα από τη στιγμή που η τεχνολογία λέιζερ αντικατέστησε τις κάμερες της δεκαετίας του 1990 για τον έλεγχο μαρουλιού, δήλωσε ο Rudi Groppe, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος της Heinzen Manufacturing International και ένας από τους εκπαιδευτές του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνια Davis Postharvest. Εργαστήριο Fresh-Cut Products του Technology Center.
«Ψάχνουν για γυαλί, ξύλο, μέταλλο… οποιαδήποτε τρωκτικά, φίδια, μέρη βατράχων – όλα αυτά τα διαφορετικά πράγματα», είπε ο Groppe. «Και η ικανότητα ανίχνευσης της χλωροφύλλης ήταν πραγματικά το σημείο καμπής, γιατί αντί να χρησιμοποιείτε απλώς μια εικόνα κάμερας, την κοιτάτε για χρώμα. Με την εφεύρεση του λέιζερ και με τα οπτικά LED… μπορούν να προσδιορίσουν το επίπεδο ημιδιαφάνειας.
«Η τεχνολογία της κάμερας θα έλεγε ότι θα είναι ένα καλό προϊόν. Με το λέιζερ και τους υπολογιστές υψηλής ταχύτητας, μπορεί να αισθανθεί το χρώμα» και έτσι να διακρίνει, ας πούμε, ένα φύλλο πράσινου μαρουλιού και ένα κομμάτι πράσινου γυαλιού.
Ο Groppe εκτιμά ότι μεταξύ 60 και 70 τοις εκατό των επεξεργαστών σήμερα χρησιμοποιούν εξοπλισμό οπτικής ταξινόμησης. Ο McEntire είναι ένας από αυτούς.
Ωστόσο, ο Groppe πιστεύει ότι το επόμενο όριο για την τεχνολογία διαλογής θα ήταν ο μετριασμός των απωλειών μετά τη διαλογή για τους επεξεργαστές εκτελώντας το προϊόν που έχει απορριφθεί μέσω ενός δεύτερου κύκλου ταξινόμησης.
"Ας πούμε ότι αν τρέχετε μια γραμμή με 6,000 λίβρες την ώρα και μπορεί να έχετε πέντε γραμμές, με ποσοστό απόρριψης 10%, αυτό είναι μεγάλο ποσό", είπε ο Groppe. «Θα μπορούσε να καταρρίπτει αρκετά καλό υλικό με αυτό που αντιλαμβάνεται ως κακό».
Ο Bjorn Thumas, διευθυντής ανάπτυξης/διατροφής μάρκετινγκ για την TOMRA, είπε ότι ο διαλογέας λέιζερ ελεύθερης πτώσης Nimbus και η κάμερα με ιμάντα και ο διαλογέας λέιζερ που ονομάζεται Genius έχουν την ικανότητα να ενσωματώνουν μια μονάδα διαλογής τριών κατευθύνσεων. Διαθέτοντας δύο μονάδες εξαγωγής, επιτρέπουν στους επεξεργαστές να δημιουργούν ξεχωριστές ροές απόρριψης.
«Τα πιστόλια αέρα υψηλής ταχύτητας και ακριβείας αφαιρούν προϊόντα εκτός προδιαγραφών και ξένο υλικό σε δύο βήματα», είπε. "Σε ορισμένες περιπτώσεις, η δεύτερη ροή απόρριψης ταξινομείται για δεύτερη φορά."
Μέχρι στιγμής, οι διαδικασίες τριών κατευθύνσεων και επαναδιαλογής εφαρμόζονται κυρίως στα πράσινα φασόλια.
Όποια και αν είναι η διαδικασία, ωστόσο, η επιθεώρηση για τη διατήρηση της ποιότητας και της ασφάλειας σε κάθε βήμα είναι το θεμέλιο ενός ασφαλούς και επιτυχημένου προγράμματος φρέσκιας κοπής.
«Οι πελάτες μου δεν νοιάζονται που έχω να κάνω με μια μεταβλητή πρώτη ύλη. Περιμένουν από εμένα να το καταφέρω αυτό», είπε η Lovelace. «Περιμένουν ότι θα είναι τέλειο κάθε φορά και είναι δουλειά μας να το κάνουμε έτσι».