Η επεξεργασία υψηλής πίεσης, ή η επεξεργασία υψηλής υδροστατικής πίεσης, είναι μια μέθοδος επεξεργασίας προϊόντων φρούτων (όπως πορτοκάλια, γκρέιπφρουτ, μάνγκο κ.λπ.), καθώς και φυτικών προϊόντων, χωρίς τη χρήση πρόσθετης θερμότητας.
«Έχει τη δυνατότητα να παράγει υψηλής ποιότητας, φρέσκα, αγνά, θρεπτικά, ασφαλή για κατανάλωση προϊόντα φρούτων και λαχανικών χωρίς τη χρήση χημικών συντηρητικών ή τεχνητών πρόσθετων», δήλωσε η Samantha Zhang, η οποία εργάζεται στο μάρκετινγκ και την ανάπτυξη προϊόντων στην All Natural Freshness. στο White Pigeon του Μίσιγκαν. «Η HPP κάνει επίσης τα προϊόντα φρούτων και λαχανικών πιο ανεκτικά στην κατάχρηση της ψυχρής αλυσίδας, βοηθώντας περαιτέρω στην ελαχιστοποίηση της αλλοίωσης και των σχετικών αποδόσεων».
Η επεξεργασία τροφίμων υψηλής πίεσης περιλαμβάνει την υποβολή προϊόντων φρούτων και λαχανικών σε πιέσεις από 400 MPa (58,000 psi) έως 600 MPa (87,000 psi) για μια περίοδο από ένα έως πέντε λεπτά. Αυτές οι υψηλές πιέσεις που χρησιμοποιούνται σε εξοπλισμό επεξεργασίας υψηλής πίεσης σκοτώνουν τους περισσότερους επιβλαβείς μικροοργανισμούς, όπως η σαλμονέλα, η E. coli και η Listeria monocytogenes, καταστρέφοντας τα κυτταρικά συστατικά – αλλά σε αντίθεση με τη θερμική επεξεργασία εξαιρετικά υψηλής θερμοκρασίας, το HPP δεν αλλοιώνει τη γεύση, την υφή ή τη θρεπτική αξία.
«Δεδομένου ότι η υψηλή υδροστατική πίεση δρα γρήγορα και ομοιόμορφα, ούτε το μέγεθος του δοχείου ενός προϊόντος ούτε το πάχος του παίζουν ρόλο στην αποτελεσματικότητα του HPP. Μερικοί χυμοί και ποτά μπορεί να υποστούν μια μικρή αλλαγή (όπως το χρώμα των φραουλών), αλλά το HPP βοηθά στη διατήρηση ουσιαστικά της θρεπτικής αξίας, της γεύσης, της υφής και της εμφάνισης», είπε ο Zhang. Ως αποτέλεσμα, η επεξεργασία υψηλής πίεσης των προϊόντων φρούτων και λαχανικών θεωρείται ως «φυσική» μέθοδος παστερίωσης υπό πίεση, καθώς δεν χρησιμοποιεί ούτε βασίζεται σε πρόσθετα χημικά συντηρητικά».
Γίνοντας Mainstream
Τα πρώτα εμπορικά προϊόντα που χρησιμοποιήθηκαν με το HPP ήταν το guacamole, το οποίο πλέον καταναλώνεται συνήθως κάθε εβδομάδα χωρίς οι καταναλωτές να χρειάζεται να αγοράσουν φρέσκο αβοκάντο για να το φτιάξουν.
Η Lisa Pitzer, διευθύντρια μάρκετινγκ για την Avure Technologies στο Erlanger του Κεντάκι, μια εταιρεία κατασκευής εξοπλισμού HPP, είπε ότι η HPP έχει γίνει γρήγορα μια κύρια μέθοδος επεξεργασίας τροφίμων και δεν είναι πλέον σωστό να την αποκαλούμε νέα τεχνολογία.
Ως εκ τούτου, η τάση στο HPP είναι να αξιολογούνται τα μηχανήματα και τα έργα με συνήθεις όρους τεχνολογίας τροφίμων, όπως "Ποια είναι η απόδοση;" «Ποιο είναι το κόστος ανά λίβρα;» «Ποια είναι η αξιοπιστία;» και "Πόση επιφάνεια καταλαμβάνει;"
«Πριν από δέκα χρόνια, αυτές οι ερωτήσεις αφορούσαν το αν θα λειτουργούσε το HPP», είπε ο Pitzer. «Πριν από πέντε χρόνια, το ερώτημα ήταν αν κάποιος μπορεί να το αντέξει οικονομικά. Τώρα είναι αποδεκτό και αρκετά κοινό για πολλά φαγητά που τρώμε καθημερινά».
Εδώ είναι ο τρόπος που λειτουργεί: Παρτίδες συσκευασμένων τροφίμων προστίθενται σε ένα δοχείο που ονομάζεται καλάθι. Πολλαπλά καλάθια τροφοδοτούνται σε δοχείο πίεσης γεμάτο με καθαρό κρύο νερό. Η πίεση αυξάνεται σε πολλές φορές την πίεση στο βαθύτερο σημείο του ωκεανού και διατηρείται εκεί για λίγα λεπτά. Μετά τη θεραπεία, πολλά βακτηριακά κύτταρα δεν είναι πλέον σε θέση να αναπαραχθούν και καθίστανται ανίκανα να προκαλέσουν ασθένεια ή αλλοίωση. Όταν γίνει σωστά, δεν υπάρχει καμία ευδιάκριτη αλλαγή στη γεύση ή την υφή του φαγητού.
Ο Pitzer είπε ότι το HPP είναι κοινό για χυμό - ο φρέσκος χυμός γεύσης δεν μπορεί να υποστεί θερμική επεξεργασία και ο μη επεξεργασμένος χυμός έχει πολύ μικρή διάρκεια ζωής και δεν υπάρχει τρόπος να βεβαιωθείτε ότι είναι ασφαλής για τα τρόφιμα μετά την επεξεργασία.
Οι τελευταίες τάσεις
Ο Francisco Purroy, τεχνικός διευθυντής πωλήσεων για την Hiperbaric με έδρα το Μαϊάμι της Φλόριντα, κατασκευαστή εξοπλισμού HPP για τη βιομηχανία τροφίμων, είπε ότι οι κύριοι μοχλοί της τεχνολογίας σήμερα είναι η κατηγορία των χυμών ψυχρής έκθλιψης και τα διόδια HPP (υπηρεσία συμβολαίου/copacking).
«Είναι εγγενώς συνδεδεμένοι, καθώς πολλοί κατασκευαστές χυμών ψυχρής έκθλιψης χρησιμοποιούν συσκευαστές για το τμήμα HPP των παραγωγών τους», είπε. «Για να δώσουμε μια ιδέα για αυτήν την ανάπτυξη, πριν από πέντε χρόνια υπήρχαν μόνο μια ντουζίνα μάρκες που έφτιαχναν χυμούς ψυχρής έκθλιψης και πίεσης σε όλο τον κόσμο. Μέχρι το 2012, είχαμε ήδη περίπου 50 πελάτες. Σήμερα, πλησιάζουμε 150 μάρκες χυμού HPP σε όλο τον κόσμο.»
Στον τομέα των μηχανημάτων, η Hiperbaric κυκλοφόρησε πρόσφατα το μεγαλύτερο και πιο παραγωγικό σύστημα τεχνολογίας ψυχρής πίεσης όλων των εποχών—το Hiperbaric 525, το οποίο βοήθησε την εταιρεία να φτάσει σε πωλήσεις άνω των 30 εκατομμυρίων δολαρίων.
«Η τεχνολογία ψυχρής πίεσης, ή HPP, συνεχίζει να είναι σχετικά εξειδικευμένη, αλλά αναπτύσσεται γρήγορα», είπε ο Purroy. «Σήμερα, υπάρχουν σχεδόν 300 συστήματα σε όλο τον κόσμο σε περισσότερες από 30 χώρες και σε όλο το φάσμα των εφαρμογών τροφίμων και ποτών».
Τα προϊόντα που προέρχονται από αυτή τη μέθοδο περιλαμβάνουν κρέας, θαλασσινά, σάλτσες, γαλακτοκομικά, γκουακαμόλε, έτοιμα προς κατανάλωση γεύματα, χυμούς και παρασκευάσματα φρούτων.
«Ασκούμε υψηλή υδροστατική, ισοστατική πίεση στα συσκευασμένα προϊόντα. βασικά, σαν να τα βάζεις πολύ βαθιά στον ωκεανό», είπε. «Αυτή η πίεση που μεταδίδεται από το νερό είναι ικανή να εξοντώσει τα μικρόβια διατηρώντας παράλληλα τις θρεπτικές και οργανοληπτικές ιδιότητες του τροφίμου, σεβόμενο το συστατικό και τη φρεσκάδα του. Η διάρκεια ζωής παρατείνεται και η ασφάλεια των τροφίμων βελτιώνεται σημαντικά».
Ο Joyce Longfield, ειδικός εφαρμογών και ρυθμίσεων για την Hiperbaric, αναμένει να δει ακόμη μεγαλύτερα μηχανήματα για περισσότερο όγκο καθώς θα είναι διαθέσιμες περισσότερες εγκαταστάσεις διοδίων HPP, μερικές με επιλογές co-packing.
«Το κρέας RTE και τα ντιπ και τα αλείμματα αποτελούν περίπου το 60 τοις εκατό των τροφίμων HPP στην αγορά. Ο χυμός είναι πιθανώς 15 τοις εκατό, και τα θαλασσινά και τα γαλακτοκομικά αποτελούν το υπόλοιπο, με κάποιο φάρμακο εκεί σε ένα πολύ μικρό ποσοστό», είπε. «Έχετε το τελικό προϊόν που περιβάλλεται από κρύο νερό, το οποίο δημιουργεί ομοιόμορφη πίεση στα 87,000 psi. Η πίεση καταστρέφει τα βακτήρια και αφήνει ανέπαφα τις οργανοληπτικές ιδιότητες και τα θρεπτικά συστατικά».
Ο Pitzer είπε ότι οι πιο πρόσφατες εξελίξεις στο HPP αφορούν την απόδοση των μηχανών και το κόστος ανά λίβρα.
«Κάποτε οι κατασκευαστές, συμπεριλαμβανομένης της Avure, μιλούσαν για τον αριθμό των λίτρων νερού στο δοχείο πίεσης - περισσότερο νερό ήταν καλό», είπε. «Η Avure επικεντρώνεται πλήρως στην υψηλότερη απόδοση, στο χαμηλότερο κόστος λειτουργίας και στα πιο αξιόπιστα μηχανήματα».
Ο Τελικός Λόγος
Τα φρέσκα φρούτα και τα προϊόντα έχουν κάποιες προκλήσεις, αλλά ορισμένες τεράστιες απολαβές για τον παραγωγό (ασφάλεια και διάρκεια ζωής) και τον καταναλωτή (χωρίς γεύση και συντηρητικά). Υπάρχουν πολλά προϊόντα στην αγορά και πολλά άλλα υπό ανάπτυξη.
«Η Avure έχει μια εγκατάσταση στο Οχάιο που στελεχώνεται από τέσσερις επιστήμονες τροφίμων που βοηθούν τους πελάτες να διαμορφώνουν και να δοκιμάζουν νέα προϊόντα με πλήρη απασχόληση», είπε ο Pitzer. «Υπάρχουν πολλά συναρπαστικά φρούτα, λαχανικά και γαλακτοκομικά προϊόντα εκτός από προϊόντα κρέατος όλων των ειδών. Σχεδόν όλα αυτά τα προϊόντα διανέμονται και πωλούνται υπό ψύξη».
Υπάρχουν πολλά πλεονεκτήματα του HPP, τα οποία περιλαμβάνουν αυξημένη διάρκεια ζωής (τρεις έως 10 φορές μεγαλύτερη από το ίδιο προϊόν χωρίς HPP), καμία επίδραση στις αισθητικές, θρεπτικές ή λειτουργικές ιδιότητες, αποτελεσματική εξάλειψη αλλοιώσεων και παθογόνων μικροοργανισμών και μεγαλύτερη ανοχή στην ψυχρή αλυσίδα. κατάχρηση.
«Η επεξεργασία HPP είναι ικανή να καταστήσει προϊόντα φρούτων και λαχανικών που διαθέτουν ποιοτικά χαρακτηριστικά παρόμοια με εκείνα που υποβάλλονται σε θερμική παστερίωση ή επεξεργασία UHT», είπε ο Zhang. «Ωστόσο, η θερμοκρασία επεξεργασίας και οι συνθήκες αποθήκευσης έχουν σημαντικό αντίκτυπο στην τελική ποιότητα των προϊόντων. Η επεξεργασία σε υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να επιδεινώσει τα αισθητήρια χαρακτηριστικά (αφή, γεύση και όσφρηση). Δεδομένου ότι το HPP είναι μια διαδικασία ψυχρής θερμοκρασίας, ενισχύει τη διάρκεια ζωής διατηρώντας τις οργανοληπτικές και θρεπτικές ιδιότητες και η υφή μπορεί ακόμη και να βελτιωθεί σε προϊόντα φρούτων και λαχανικών».