Καθαρίζουμε και απολυμαίνουμε το εργοστάσιό μας, έχουμε σχέδιο HACCP, SSOP, κ.λπ., οπότε γιατί το μεγάλο θέμα στο πλύσιμο των χεριών; Γιατί να εφαρμόσετε ένα πρόγραμμα επαγγελματικού πλυσίματος χεριών και προσωπικής υγιεινής;
Επειδή έχει βαθμολογηθεί ως ένας από τους τρεις κορυφαίους λόγους για τους οποίους έχουμε τροφιμογενείς ασθένειες. Όταν καθαρίζουμε και απολυμαίνουμε το εργοστάσιό μας, κατευθύνουμε τις προσπάθειές μας στον εξοπλισμό και τις εγκαταστάσεις του εργοστασίου. Τι γίνεται όμως με τους ανθρώπους που εργάζονται στο εργοστάσιο; Η αίθουσα διαλειμμάτων, οι χώροι ανάπαυσης, το κάπνισμα σε εξωτερικούς χώρους – αυτά μπορούν να φέρουν μέσα πράγματα που δεν θέλετε στο εργοστάσιό σας. Πιστεύω ότι οποιοσδήποτε εργάζεται σε ένα εργοστάσιο πρέπει να θεωρείται χειριστής τροφίμων, είτε το προϊόν είναι μαγειρεμένο, περαιτέρω επεξεργασία, RTE κ.λπ.
Έχει προσδιοριστεί ότι περισσότερο από το 90 τοις εκατό των τροφιμογενών ασθενειών προέρχεται από το προσωπικό των φυτών που είναι άρρωστο. Θέλω να επισημάνω τις GMP του FDA σχετικά με το προσωπικό. Αναφέρομαι στο 21 CFR Μέρος 110.10.
1. Έλεγχος ασθενειών. Ανησυχεί για ασθένειες, ανοιχτές βλάβες, βρασμούς, πληγές, επιδέσμους κ.λπ.
2. Καθαριότητα. Προστασία από τη μόλυνση των τροφίμων φορώντας εξωτερικά ενδύματα, σχολαστικό πλύσιμο των χεριών, αφαίρεση κοσμημάτων, πλύσιμο των χεριών και απολύμανση πριν από την έναρξη και την επιστροφή στην εργασία, διατηρώντας τα γάντια σε καλή κατάσταση, δίχτυα μαλλιών και συγκράτηση, η λίστα συνεχίζεται. Ένα αντικείμενο που πρέπει πραγματικά να σφυρηλατηθεί στο σπίτι είναι το Στοιχείο Γ, Εκπαίδευση και Κατάρτιση. Ο FDA έχει κάνει μια ισχυρή άποψη σε αυτό το CFR σε αυτό το στοιχείο.
3. Μπορώ να μιλήσω εκ πείρας σχετικά με τη μόλυνση των τροφίμων που προκαλείται από βρώμικα χέρια επειδή αρρώστησα με ένα παθογόνο που μεταδίδεται από τα τρόφιμα σε ένα μπαρ με σαλάτες και το εντόπισα σε έναν υπάλληλο που μπήκε στην τουαλέτα, χρησιμοποίησε την εγκατάσταση, δεν πλύθηκε μετά φεύγοντας και πήγε να δουλέψει στο salad bar. Δεν τα έβαλα όλα μαζί μέχρι το επόμενο πρωί όταν αρρώστησα. Το εστιατόριο αρνήθηκε να παραδεχτεί ότι κάτι τέτοιο θα μπορούσε να συμβεί. Τώρα όταν μπαίνω σε ένα εστιατόριο, ελέγχω το δωμάτιο ανάπαυσης για σαπούνι και αν πρέπει να περιμένω για το ζεστό νερό. Εάν βγαίνει μόνο κρύο και όχι ζεστό, αυτό μου λέει ότι μπορεί να υπάρχει πρόβλημα.
Η κύρια αιτία των εστιών είναι η κακή προσωπική υγιεινή, το κακό πλύσιμο των χεριών, οι ανοιχτές πληγές, η μη σωστή χρήση γαντιών και – μαντέψτε τι – το φαγητό στο ουρά. Όχι απλώς να τρώτε οτιδήποτε, αλλά να τρώτε ό,τι επεξεργάζεται εάν είναι βρώσιμο.
Ένα από τα προβλήματα είναι ότι κουβαλάμε παθογόνους μικροοργανισμούς μαζί μας, ειδικά τον Staphylococcus aureus. Με αυτό μολύνθηκα, και το ίδιο κάνει περίπου το 40 με 50 τοις εκατό του πληθυσμού. Είναι στο δέρμα, στις ρινικές κοιλότητες, σπυράκια, βράζει και παράγει τοξίνη. Η Salmonella, το E.Coli 0157H7, το Cryptosporidium (ένα παράσιτο) και η ηπατίτιδα Α (ένας ιός) προέρχονται όλα από μια πηγή κοπράνων από ανθρώπους και ζώα. Όλοι όσοι χρησιμοποιούν τουαλέτα πρέπει να καθαρίζουν και να απολυμαίνουν καλά τα χέρια τους πριν από την εργασία στη γραμμή.
Οποιοδήποτε άτομο με εμετό, διάρροια, πυρετό, πονόλαιμο, ίκτερο ή ακόμα και εκείνους που έχουν κοινό κρυολόγημα ή γρίπη δεν πρέπει να επιτρέπεται να συνεργάζεται με το φαγητό.
Λοιπόν, πώς μπορούμε να εφαρμόσουμε ένα πρόγραμμα πρόληψης για την κατάχρηση προσωπικής υγιεινής;
Πρώτα από όλα, πρέπει όλοι να συνειδητοποιήσουμε ότι ως κλάδος απασχολούμε ανθρώπους που προέρχονται από όλο τον κόσμο. Έρχονται για να δουλέψουν σε αυτή τη σπουδαία χώρα, για να κερδίσουν τα προς το ζην, να εξασφαλίσουν τις οικογένειές τους, να στείλουν τα παιδιά τους στο σχολείο και να κάνουν τα πράγματα που έκαναν για μένα οι μετανάστες παππούδες μου. Αλλά πρέπει να αναγνωρίσουμε ότι είναι πιθανό ότι ορισμένοι από αυτούς τους μετανάστες δεν είχαν και δεν διδάχτηκαν προγράμματα προσωπικής υγιεινής και, λόγω του πρώην περιβάλλοντος διαβίωσής τους, έχουν υψηλότερα ανεπτυγμένο ανοσοποιητικό σύστημα. Ωστόσο, μετά από πέντε χρόνια σε αυτή τη χώρα, το ανοσοποιητικό τους σύστημα θα είναι ίδιο με το δικό μας, και θα γίνουν και αυτοί ευάλωτοι σε ασθένειες.
Εάν εκπαιδεύσετε, εκπαιδεύσετε εκ νέου και εγκαταστήσετε ένα επαγγελματικό πρόγραμμα προσωπικής υγιεινής, θα είστε καθ' οδόν για ένα πρόγραμμα ασφάλειας τροφίμων/υγιεινής που θα είναι «πάνω από το καλύτερο».