Τα ελάχιστα επεξεργασμένα προϊόντα εισήχθησαν στην Ιταλία τη δεκαετία του 1980 αφού γνώρισαν μεγάλη εμπορική επιτυχία στις γαλλικές αγορές. Ενώ ξεκίνησαν με αργό ρυθμό, οι επεξεργαστές βλέπουν τώρα συναρπαστικές αγορές όσον αφορά την ανάπτυξη. Οι πωλήσεις φρέσκων προϊόντων της Ιταλίας παρουσίασαν αύξηση 38% σε αξία το 2003 σε σύγκριση με το προηγούμενο έτος. Κατά το ίδιο χρονικό διάστημα, οι πωλήσεις αυξήθηκαν κατά 123 τοις εκατό στο νότιο τμήμα της χώρας, προσφέροντας σημαντικές ευκαιρίες ανάπτυξης για τις εταιρείες που προμηθεύουν προκομμένα φρούτα και λαχανικά που βρίσκονται εκεί.
Το 1999, υπήρχαν 50 εταιρείες που παρήγαγαν ελάχιστα επεξεργασμένα φρούτα και λαχανικά στην Ιταλία. Από αυτά, 33 παρήγαγαν προϊόντα φρέσκου κομμένου προϊόντος, που κατηγοριοποιήθηκαν ως «Quarta gamma», ενώ τα άλλα 17 διέθεταν προϊόντα που οι Ιταλοί αποκαλούν «Quinta gamma» ή έτοιμα προς χρήση, ελαφρώς επεξεργασμένα, ευπαθή προϊόντα που απαιτούν ψύξη. αποθήκευση.
Ο καθηγητής Giancarlo Colelli του Universita' degli Studi di Foggia, Foggia, Ιταλία, παρέχει μερικά στοιχεία για το τι συμβαίνει στην Ιταλία στα πρακτικά ενός εργαστηρίου, «Βελτίωση της διαχείρισης ποιότητας στη βιομηχανία ελάχιστα επεξεργασμένων φρούτων και λαχανικών της ευρωμεσογειακής ζώνης », πραγματοποιήθηκε στις 13-14 Δεκεμβρίου 2003 στο Mesagne της Ιταλίας. Ορισμένα από τα στατιστικά στοιχεία που αναφέρονται έχουν ενημερωθεί από τότε.
Τριάντα τρία Doing Fresh-cut
Οι περισσότερες εταιρείες παραγωγής φρέσκων προϊόντων βρίσκονται στη βόρεια Ιταλία, επισημαίνει η Colelli. Το 2001, το συνολικό εργατικό δυναμικό όσων ασχολούνταν με την παραγωγή ελάχιστα επεξεργασμένων φρούτων και λαχανικών ήταν περίπου 600, με τον μέσο αριθμό εργαζομένων ανά εταιρεία δώδεκα, αν και πολλές εταιρείες ενδέχεται να χρησιμοποιούν επιπλέον εποχικούς εργαζομένους.
Η συνολική αξία του κλάδου ήταν 206.5 εκατομμύρια ευρώ, με μέσο ετήσιο ρυθμό ανάπτυξης περίπου 19.6 τοις εκατό από το 1997, σημειώνει ο καθηγητής. Τέσσερις εταιρείες ελέγχουν περίπου το 61 τοις εκατό της επιχείρησης φρέσκων προϊόντων και περισσότερο από το 71 τοις εκατό των προϊόντων «quinta gamma» ή έτοιμα προς χρήση, ελαφρά επεξεργασμένα, ευπαθή προϊόντα που απαιτούν αποθήκευση στο ψυγείο. Η τάση είναι προς συγκέντρωση με μεγάλες εταιρείες να εισέρχονται στην επιχείρηση: η γαλλική Bonduelle (εξαγοράζοντας την ιταλική Ortobell και την Cielo e Campo, τις δύο μεγαλύτερες ιταλικές εταιρείες που παράγουν προϊόντα «qurta gamma») και η Cirio Del Monte Italia, μέσω της Compagnia Agroalimentare del Fresco που συμμετέχει.
Επικαλούμενη πιο πρόσφατα στοιχεία, η έκθεση του Colelli τοποθετεί την παραγωγή φρέσκου κλάδου στα 257 και 355 εκατομμύρια ευρώ για τα έτη 2002 και 2003, αντίστοιχα. Ο ετήσιος ρυθμός αύξησης των πωλήσεων για τη βιομηχανία φρέσκων προϊόντων κατά τη διάρκεια αυτών των ετών ήταν 38 τοις εκατό, υπερδιπλάσιος από τον ρυθμό των προηγούμενων πέντε ετών. Κατά τη διάρκεια αυτού του χρονικού πλαισίου, η πραγματική παραγωγή ήταν 30.5 και 40.7 χιλιάδες μετρικοί τόνοι με ετήσια αύξηση 33 τοις εκατό.
Ωστόσο, το 2003, τα φρέσκα λαχανικά αντιπροσώπευαν μόνο το 11 τοις εκατό της συνολικής αγοράς λαχανικών, επισημαίνει η έκθεση του Colelli. Τα προϊόντα «Quinta gamma» αντιπροσώπευαν μόνο το 1.1 τοις εκατό. Όσον αφορά την αξία, τα φρέσκα προϊόντα αντιπροσώπευαν περισσότερο από το 46 τοις εκατό της συνολικής αγοράς λαχανικών με ψύξη, ενώ τα προϊόντα «quinta gamma» αντιπροσώπευαν το 1.5 τοις εκατό.
Σαλάτες – 60 τοις εκατό της αγοράς
Οι σαλάτες αντιπροσωπεύουν περισσότερο από το 60 τοις εκατό των πωλήσεων φρέσκων προϊόντων, αναφέρει. Παρασκευάζονται σε διάφορα μείγματα και συσκευάζονται τόσο σε σακουλάκια όσο και σε δίσκους. Τριάντα τέσσερα τοις εκατό είναι σε σακούλες. Το 27 τοις εκατό είναι σε δίσκους. Μεταξύ των πιο δημοφιλών λαχανικών που χρησιμοποιούνται στις σαλάτες είναι το μαρούλι (Lactuca sativa L.), το ραντίτσιο (Cichorium intybus L. διαφορετικών ποικιλιών) και η ρόκα (Diplotaxis muralis L.), που μερικές φορές αναφέρεται ως «σαλάτα με ρόκα». Χρησιμοποιούνται επίσης φύλλα baby σπανάκι (περίπου 15 τοις εκατό), καρότα (9 τοις εκατό) και «Minestrone», ένα μείγμα λαχανικών που αποτελείται από συστατικά όπως σπανάκι, καρότο, κολοκυθάκια, κρεμμύδι, κολοκύθα, σέλινο και μαϊντανός. Αυτό, φυσικά, χρησιμοποιείται ως τα βασικά συστατικά για τη σούπα «minestrone» (9 τοις εκατό). Άλλα δευτερεύοντα προϊόντα αντιπροσωπεύουν περίπου το 6 τοις εκατό της αγοράς.
Τα φρέσκα φρούτα -κυρίως πεπόνια, ακτινίδια και μήλα- εμφανίστηκαν πιο αργά και εμπορικά παραμένουν ένα πολύ μικρό ποσοστό της πίτας, εξηγεί ο Colelli.
Όπως και στις Ηνωμένες Πολιτείες, οι ανάγκες παραγωγής πρώτων υλών συχνά καλύπτονται προηγουμένως μεταξύ παραγωγών και μεταποιητών, σύμφωνα με συγκεκριμένες απαιτήσεις που υπαγορεύουν τις ποικιλίες που πρέπει να καλλιεργηθούν, τις γεωργικές πρακτικές και τα στάδια ωρίμανσης. Τέτοιες συμφωνίες καθιστούν τις διαδικασίες ιχνηλασιμότητας λιγότερο προβληματικές. Σπάνια, τα ακατέργαστα προϊόντα μπορούν να αγοραστούν από αγορές χονδρικής, με περισσότερα προβλήματα ως προς τη συνέπεια των χαρακτηριστικών και την ιχνηλασιμότητα.
Λιανική αγορά – Πάνω από το 90 τοις εκατό των πωλήσεων
Το 2001, περισσότερο από το 90 τοις εκατό των φρεσκοκομμένων προϊόντων φρούτων και λαχανικών της Ιταλίας διοχετεύονταν στις αγορές λιανικής – 13-14 τοις εκατό μέσω χονδρεμπόρων, 3 έως 4 τοις εκατό σε παραδοσιακά καταστήματα λιανικής, 1 έως 2 τοις εκατό σε καταστήματα με έκπτωση και 76 έως 77 τοις εκατό σε αυτό που είναι γνωστό ως «μεγάλη αλυσίδα εφοδιασμού». Μόνο περίπου το 3 έως 6 τοις εκατό της παραγωγής κατευθύνθηκε σε εταιρείες παροχής υπηρεσιών εστίασης, όπως εστιατόρια, υπηρεσίες εστίασης και αυτόματη
διανομείς.
Η προστιθέμενη αξία για τη βιομηχανία ελάχιστα επεξεργασμένων προϊόντων το 2001 ήταν περίπου 34.7 εκατομμύρια ευρώ, αντιπροσωπεύοντας το 17 τοις εκατό της συνολικής παραγωγής για τη βιομηχανία, λέει ο Colelli.
Κατά μέσο όρο, οι μεταποιητές και οι προμηθευτές αλυσίδων λαμβάνουν περισσότερο από το 85 τοις εκατό των εσόδων από μια πώληση προϊόντος, ενώ οι παραγωγοί ακατέργαστων λαχανικών λαμβάνουν μόνο το 10 έως 15 τοις εκατό.
Συσκευασίες Λύσεις
Τα περισσότερα από τα διαλύματα συσκευασίας που χρησιμοποιούνται στην Ιταλία είναι αποτελεσματικά μόνο για την προστασία από τη μόλυνση και την υπερβολική αφυδάτωση, επισημαίνει η Colelli. Λίγοι διασφαλίζουν τη βέλτιστη σύνθεση αερίου στο εσωτερικό του χώρου κεφαλής. Αν και, σε ορισμένες περιπτώσεις, οι σωστά τροποποιημένες συνθήκες ατμόσφαιρας μέσα στη συσκευασία είναι πολύ αποτελεσματικές στην παράταση της ποιοτικής ζωής των προϊόντων, η συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας σπάνια εφαρμόζεται εμπορικά στο μέγιστο δυναμικό της.
Σήμερα, τα πιο ευρέως χρησιμοποιούμενα υλικά συσκευασίας για ελάχιστα επεξεργασμένα φρούτα και λαχανικά είναι μεμβράνη προπυλενίου για σακούλες (ή μαξιλάρια), υλικό πολυολεφίνης για μεγάλους σάκους και εκτατό φιλμ από πλαστικοποιημένο PVC για τύλιγμα δίσκου. Το πιο χρησιμοποιούμενο σύστημα συσκευασίας είναι η σακούλα (συσκευασίες 250 και 500 γραμμαρίων), η οποία αντιπροσωπεύει το 60 τοις εκατό της αγοράς νωπών κομματιών σε όγκο. Το σύστημα μαξιλαριών είναι λιγότερο ακριβό σε σύγκριση με άλλα συστήματα συσκευασίας, καθώς το κόστος εργασίας μειώνεται με εξαιρετικά αυτοματοποιημένες διαδικασίες πλήρωσης και ζύγισης. Από την άλλη πλευρά, η εμφάνιση δεν είναι τόσο ελκυστική σε σύγκριση με τους πλαστικούς δίσκους που είναι πιο ακριβοί και έχουν καλύτερο οπτικό αντίκτυπο για τους καταναλωτές.
Οι περισσότεροι κατασκευαστές υλικών συσκευασίας είναι ξένες εταιρείες που έχουν εμπορικά υποκαταστήματα στην Ιταλία, αν και μικρότερες, εσωτερικές εταιρείες παρέχουν πλέον υλικά χαμηλής τεχνολογίας.
Τεχνικό Αέριο
Το άζωτο είναι μακράν το πιο χρησιμοποιούμενο τεχνικό αέριο για ελάχιστα επεξεργασμένα προϊόντα, σύμφωνα με τον Colelli. Το διοξείδιο του άνθρακα χρησιμοποιείται επίσης σε συνδυασμό με άζωτο (για προϊόντα qunta gamma) και με άζωτο και αέρα για φρέσκα λαχανικά και φρούτα. Ορισμένες εταιρείες παρέχουν προπαρασκευασμένα μείγματα αερίων (συνήθως διάφορους συνδυασμούς αζώτου, οξυγόνου και διοξειδίου του άνθρακα) για να ξεπλυθούν σε συσκευασίες σε αντικατάσταση αέρα. Άλλα μείγματα αερίων, που περιέχουν αργό ή υπερατμοσφαιρικό οξυγόνο, δεν χρησιμοποιούνται στο εμπόριο για ελάχιστα επεξεργασμένα προϊόντα. Τόσο εγχώριες όσο και ξένες εταιρείες δραστηριοποιούνται στην αγορά παρέχοντας τεχνικό αέριο για την ελάχιστα επεξεργασμένη βιομηχανία της Ιταλίας.
Εξοπλισμός
Το μεγαλύτερο μέρος του εξοπλισμού που χρησιμοποιείται στη βιομηχανία παρέχεται από ιταλικούς κατασκευαστές, λέει ο Colelli. Ορισμένες εταιρείες εμπορεύονται εξοπλισμό για τη βιομηχανία τροφίμων γενικά, ο οποίος μπορεί να προσαρμοστεί για επεξεργασία φρέσκου κομματιού, ενώ άλλες ειδικεύονται σε εξοπλισμό για γραμμές επεξεργασίας φρέσκων προϊόντων.
«Η ελάχιστα επεξεργασμένη βιομηχανία φρούτων και λαχανικών στην Ιταλία διαδραματίζει ολοένα και περισσότερο σημαντικό ρόλο στην οικονομία του ιταλικού τομέα νωπών προϊόντων, λέει ο ερευνητής. Διάφορες πτυχές ενθαρρύνουν την ανάπτυξη αυτού του συγκεκριμένου κλάδου, συμπεριλαμβανομένης της καλύτερης αντίληψης των ποιοτικών πτυχών αυτών των προϊόντων από τους καταναλωτές.
«Από την άλλη πλευρά, πολλές βελτιώσεις είναι δυνατές, τόσο στην τεχνολογία όσο και στην οργάνωση της παραγωγής», επισημαίνει ο Colelli. «Η χρήση των τελευταίων τεχνολογικών καινοτομιών, η αύξηση του αριθμού των εμπορευμάτων και η επέκταση της αγοράς υπηρεσιών τροφίμων αντιπροσωπεύουν μόνο μερικές πτυχές που χρειάζονται περαιτέρω ανάπτυξη και βελτίωση».