Η υγιεινή είναι κάτι σαν να αγοράζεις κάλτσες — όχι τρομερά συναρπαστική, αλλά τόσο απαραίτητη. Και η υγιεινή θα είναι μπροστά και στο κέντρο κατά τη διάρκεια της 17ο ετήσιο Fresh-Cut Products: Διατήρηση Ποιότητας & Ασφάλειας εργαστήριο που έρχεται στο UC Davis 18-20 Σεπτεμβρίου.
Ο Barry Eisenberg, Αντιπρόεδρος των Υπηρεσιών Ασφάλειας Τροφίμων της United Fresh Produce Association, είναι μεταξύ των παρουσιαστών που θα επικεντρωθούν στην υγιεινή στην επεξεργασία φρέσκων κομματιών.
«Η εκτίμηση του κινδύνου και η αντίδραση στη γνώση αυτού του κινδύνου είναι απολύτως κρίσιμα», είπε ο Eisenberg. «Έχετε την κατανόηση του τι είναι κίνδυνος; Αυτό είναι που αυτό το μάθημα βοηθά πραγματικά τους ανθρώπους να καταλάβουν».
Δεν μπορεί να υπάρχουν συντομεύσεις ή να αγνοηθούν πιθανά προβλήματα.
«Το σημαντικότερο σημείο που θα θίξω είναι ότι η υγιεινή είναι μια κρίσιμη διαδικασία, είτε μιλάμε για παραγωγή χωραφιού είτε για συγκομιδή σε ένα υπόστεγο συσκευασίας ή σε ένα εργοστάσιο επεξεργασίας», είπε ο Eisenberg. "Περιλαμβάνει όχι μόνο τα εργαλεία, αλλά τον εξοπλισμό, τις επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα και, στη συνέχεια, υπάρχουν άλλες επιφάνειες, καθώς και το περιβάλλον που περιβάλλει τον εξοπλισμό επεξεργασίας σας."
Ο Eisenberg είπε ότι εκτός από τη συνήθη υγιεινή, οι εταιρείες πρέπει να διεξάγουν περιοδικό βαθύ καθαρισμό — είτε με εσωτερικό προσωπικό είτε προσλαμβάνοντας εξωτερικό εργολάβο.
Ο Τζάστιν Κερ, ένας άλλος παρουσιαστής στο εργαστήριο, είναι αντιπρόεδρος μιας εταιρείας με έδρα την Καλιφόρνια που ονομάζεται Ειδικοί Υγιεινής που παρέχει υπηρεσίες διαχείρισης αποχέτευσης σε εξωτερικούς συνεργάτες. Με περίπου 16 εργασίες φρέσκου κοπής μεταξύ των καλλιεργητών προϊόντων και των εγκαταστάσεων επεξεργασίας στη λίστα πελατών του, ο Kerr γνωρίζει τα καυτά σημεία όσον αφορά την υγιεινή στην παραγωγή φρέσκων κομματιών.
«Μία από τις πιο κοινές προκλήσεις ή πράγματα που πρέπει να αντιμετωπιστούν είναι η συσσώρευση ανόργανου εδάφους», είπε ο Kerr.
Το οξαλικό ασβέστιο μπορεί να συσσωρευτεί, ειδικά στην παραγωγή σπανακιού και μερικών από τα τρυφερά φυλλώδη μαρούλια.
"Έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε ασβέστιο, επομένως υπάρχει μια αντίδραση στη διαδικασία πλύσης, βδέλλες έξω και καταλήγετε με συσσώρευση ασβεστίου στον εξοπλισμό", είπε ο Kerr. «Υποβαθμίζει την ικανότητα καθαρισμού… μπορεί να φιλοξενήσει βιοφίλμ».
Η επαναληψιμότητα είναι ένα άλλο ζήτημα στην επεξεργασία φρέσκων κομματιών, είπε ο Kerr. Στα γαλακτοκομικά, για παράδειγμα, η ρουτίνα είναι ίδια, όπως και η αυτοματοποίηση, βάρδια μετά βάρδια, μέρα με τη μέρα. Όχι τόσο με το φρέσκο κόψιμο.
"Όταν ορίζετε την υγιεινή των προϊόντων, όλα γίνονται χειροκίνητα", είπε ο Kerr. Το προϊόν κινείται σε ανοιχτούς μεταφορείς και όχι σε περιορισμένους σωλήνες. Κατά τη διάρκεια μιας βάρδιας μπορεί να απαιτηθούν δεκάδες διαφορετικές παραμορφώσεις και μείξεις.
«Όντας μια χειρωνακτική διαδικασία, πρέπει να βασιστείς στην ανθρώπινη φύση και η ανθρώπινη φύση είναι πάντα δύσκολη στη διαχείριση», είπε ο Kerr.
Όχι όμως αδύνατο. Χρειάζονται απλώς διαδικασίες, εκπαίδευση και κουλτούρα αφοσιωμένη στην παραγωγή ασφαλών προϊόντων.
«Ίσως μια επιχείρηση φρούτων… μπορεί να έχει τη δική της καλλιέργεια, συσκευασία, αποστολή και αποθήκευση ψύξης», είπε ο Kerr. «Αλλά από τη στιγμή που ξεκινάτε να κόβετε σε φέτες, σε ζάρια, κόβετε ή επεξεργάζεστε, χρειάζεται μια νοοτροπία και μεταφέρεται σε μια άλλη.
«Προσλαμβάνετε ανθρώπους που έχουν νοοτροπία packing house, αλλά τώρα αυτό είναι έτοιμες για κατανάλωση ντομάτες σε φέτες για ένα σάντουιτς… είναι πολύ απλό, αλλά η επένδυση πρέπει να γίνει για να βεβαιωθείτε ότι όλοι καταλαβαίνουν ότι είναι έτοιμο για κατανάλωση .»
Ο Kerr είπε ότι έχει δει πολλές εταιρείες να κάνουν βήματα προόδου όσον αφορά την ασφάλεια των τροφίμων — αντικαθιστώντας τον παλιό εξοπλισμό με νέα μοντέλα που καθαρίζονται πιο εύκολα. βελτίωση της αποστράγγισης και της πίεσης του νερού. προσαρμογή νέων, πιο λειτουργικών διατάξεων εγκαταστάσεων. και ενθάρρυνση της συνεργασίας και του συντονισμού μεταξύ των τμημάτων παραγωγής και συντήρησης.
Υπό το πρίσμα των πρόσφατων περιπτώσεων μόλυνσης σε φρέσκα προϊόντα, συμπεριλαμβανομένης της θανατηφόρας επιδημίας λιστερίας το περασμένο φθινόπωρο στο πεπόνι από τις φάρμες Jensen στο Χόλι της Κολωνία, είναι ο μόνος τρόπος να προχωρήσουμε, είπε ο Άιζενμπεργκ.
«Η κατάσταση στο Κολοράντο ήταν σπάνια, αλλά… ξύπνησε τους πάντες», είπε. «Δεν μπορείτε να παραβλέψετε πιθανούς κινδύνους. Χρειάζεται χρόνος και χρήμα για να το αντιμετωπίσεις, αλλά δεν έχεις άλλη επιλογή».