Όταν οι Zappala μπήκαν στην επιχείρηση κρεμμυδιού το 1927, η ιστορία ήταν με το μέρος τους. Τα κρεμμύδια, άλλωστε, αποτελούν βασικό μέρος της καλής διατροφής, παγκοσμίως, για περισσότερα από 5,000 χρόνια.
Η Zappala Farms εξελίχθηκε για να γίνει ο μεγαλύτερος παραγωγός κρεμμυδιών στην πολιτεία της Νέας Υόρκης, εν μέρει συνειδητοποιώντας ότι ένα κρεμμύδι δεν είναι απλώς ένα κρεμμύδι. Κατά τη διάρκεια της δεκαετίας του 1980, ο Jim Zappala, βλέποντας τη ζήτηση να αυξάνεται για πιο γλυκά, πιο ήπια κρεμμύδια, συνεργάστηκε με ερευνητές και εταιρείες σπόρων για να αναπτύξει μια μοναδική ποικιλία που ωρίμασε το φθινόπωρο.
Αυτό το κρεμμύδι, που ονομάζεται Empire Sweet, ώθησε τις φάρμες Zappala σε ακόμη μεγαλύτερη προβολή.
Το 2003, σε ένα άλλο τεράστιο βήμα προς τα εμπρός, οι αδερφοί Sam και Jim Zappala ξεκίνησαν την Empire Fresh-Cuts και μπήκαν στον κόσμο της διαχείρισης και μάρκετινγκ ψυχρής αλυσίδας σε νέους πελάτες, «που ήθελαν να βγάλουν την κατηγορία των κρεμμυδιών από τις κουζίνες τους», όπως Το έβαλε ο Σαμ. Πλέον πουλάνε κρεμμύδια σε φέτες, κομμένα σε κύβους και ολόκληρα καθαρισμένα κρεμμύδια, τόσο γλυκά όσο και πικάντικα, σε πελάτες που τα χρειάζονται.
Τα προϊόντα Empire Sweet ταιριάζουν οπουδήποτε χρειάζεται ένα ήπιο κρεμμύδι, που δεν θα δαγκώσει όταν καταναλωθεί φρέσκο. Ταιριάζουν σε σαλάτες, πάνω από μπέργκερ, σε πίτσα και μέσα ή σε μεξικάνικα φαγητά όπως σάλσα, τάκος και φαχίτα.
Η οικογένεια Zappala άρχισε να παράγει κρεμμύδια πριν από 79 χρόνια στην κομητεία Oswego της Νέας Υόρκης, σε λασπώδη εδάφη κατά μήκος της λίμνης Οντάριο. Σήμερα, η Zappala Farms είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός κίτρινων κρεμμυδιών αποθήκευσης ανατολικά του Μισισιπή. Καλλιεργεί περίπου 850 στρέμματα κρεμμυδιών κάθε χρόνο σε λάσπη και ορυκτά εδάφη. Καλλιεργεί μαγειρικά και γλυκά κρεμμύδια. Αγοράζει, συσκευάζει και πουλά κρεμμύδια από άλλους καλλιεργητές. Κάθε χρόνο, πουλά περίπου 750,000 σακούλες των 50 λιβρών με κρεμμύδια.
Ο Σαμ πιστώνει στον αδερφό του, Τζιμ, ότι είχε το όραμα και την επιμονή να πιστέψει ότι θα μπορούσαν να βρουν και να καλλιεργήσουν ένα γλυκό κρεμμύδι που ωρίμασε στη Νέα Υόρκη το φθινόπωρο. Αυτό θα τα έβαζε στην αγορά αφού άλλα γλυκά κρεμμύδια – Vidalias, Walla Walla Sweets, Texas Supersweets – είχαν περάσει την εποχή τους.
Το σήμα κατατεθέν Empire Sweet έκανε το ντεμπούτο του το 1996, αφού οι Zappalas το παρουσίασαν στην Έκθεση της Πολιτείας της Νέας Υόρκης. Οι καταναλωτές γρήγορα κολλήθηκαν. Τώρα, τα Empire Sweets μπορούν να βρεθούν σε όλη την ανατολική Βόρεια Αμερική και στις εξαγωγικές αγορές επίσης. Όπως και ο Vidalias, το Empire Sweets δοκιμάζει περίπου 2.5 έως 3.5 στην κλίμακα ηπιότητας, χρησιμοποιώντας την τυπική δοκιμή για τα επίπεδα πυροσταφυλικού οξέος.
Το 1978, η οικογένεια Zappala δημιούργησε μια άλλη επιχείρηση, ξεχωριστή από τη Zappala Farms, που ονομάζεται Oswego Growers and Shippers. Αυτή η οντότητα συσκευάζει και εμπορεύεται κρεμμύδια Zappala Farms όλων των ειδών και κάνει όλο το μάρκετινγκ για το Empire Fresh-Cuts επίσης.
Η Τελική Κατηγορία
«Το 2003, αποφασίσαμε να γεμίσουμε τη μοναδική κατηγορία κρεμμυδιών που μας είχε απομείνει», είπε ο Sam για την απόφασή τους να εισέλθουν στον κλάδο των φρέσκων κρεμμυδιών.
Μέχρι τότε, τα κρεμμύδια τους πωλούνταν ως φρέσκα, ολόκληρα λαμπάκια είτε χύμα είτε σε σακούλες καταναλωτή. Όμως είδαν ένα «μεταβαλλόμενο κοινωνικό κλίμα», όπως το ονόμασε ο Sam, στο οποίο περισσότεροι χρήστες κρεμμυδιών στη βιομηχανία τροφίμων ήθελαν έτοιμα για χρήση κρεμμύδια χωρίς απορρίμματα ¬– και όχι άλλους εργαζόμενους με δακρυσμένα μάτια που καθαρίζουν και ξεφλουδίζουν κρεμμύδια στο ο νεροχύτης της κουζίνας.
Η Empire Fresh-Cuts τώρα παράγει και εμπορεύεται μια πλήρη σειρά γλυκών και πικάντικων προϊόντων κρεμμυδιού χρησιμοποιώντας υπερσύγχρονο εξοπλισμό παραγωγής από την Ευρώπη ¬– μηχανήματα που απαιτούν ελάχιστη εργασία στο χέρι.
Οι Zappalas έλαβαν πολλή βοήθεια για να ξεκινήσουν τις επιχειρήσεις. Το εργοστάσιο και ο εξοπλισμός των 27,000 τετραγωνικών ποδιών κόστισε 2.9 εκατομμύρια δολάρια και υποστηρίχθηκε από οικονομική βοήθεια από μια κοινοπραξία δανειστών, συμπεριλαμβανομένης της Διοίκησης Μικρών Επιχειρήσεων και της Υπηρεσίας Βιομηχανικής Ανάπτυξης της Κομητείας Oswego. Η προοπτική για 30 νέες βιομηχανικές θέσεις εργασίας ήταν ένα κίνητρο για τον νομό.
Ωστόσο, οι δανειστές έπρεπε να είναι σίγουροι ότι η επιχείρηση θα πετάξει και αυτό σήμαινε ότι η Empire Fresh-Cuts χρειαζόταν πρόσβαση στις αγορές.
«Οι περισσότερες μεγάλες εταιρείες τροφίμων απαιτούν από τους μεταποιητές να έχουν ένα σχέδιο HACCP πριν παραγγείλουν προϊόντα», δήλωσε η Olga Padilla-Zakour, διευθύντρια του NYS Food Venture Center του Πανεπιστημίου Cornell.
Σε συνεργασία με συμβούλους ασφάλειας τροφίμων που διατίθενται μέσω του NY Ag Innovation Center (NYAIC), οι Zappalas ολοκλήρωσαν τη δυναμική διαδικασία ανάπτυξης ενός σχεδίου HACCP. Αυτό έμοιαζε με «άδεια συναλλαγής» με εργολάβους υπηρεσιών εστίασης που παρέχουν προϊόντα σε σχολεία, εταιρικές καφετέριες, εστιατόρια, στρατούς και άλλους αγοραστές τροφίμων.
Ο Sam, ο οποίος διαχειρίζεται το εργοστάσιο, είπε: «Δύο από τα μεγαλύτερα οφέλη από αυτό το σχέδιο είναι η προσέλκυση νέων αγοραστών και η δυνατότητα να τους παρέχουμε ένα επίπεδο άνεσης που περνά στους καταναλωτές. Τελικά, οι καταναλωτές βασίζονται στις διαδικασίες μας για να διατηρήσουν μια ασφαλή αλυσίδα εφοδιασμού τροφίμων».
Για την κατασκευή του σχεδίου HACCP της Empire Fresh-Cuts, σύμβουλοι από το NYAIC επισκέφτηκαν το εργοστάσιο αρκετές φορές, ανέπτυξαν το σχέδιο και τα έντυπα και αξιολόγησαν τις διαδικασίες εργασίας από την παραλαβή, το κάλυμμα, το τελείωμα και το κόψιμο μέχρι τον τεμαχισμό, τη σφράγιση, τη συσκευασία και την παλετοποίηση.
Τα σχέδια HACCP επαναξιολογούνται καθώς αλλάζουν οι συνθήκες επεξεργασίας και επικυρώνονται ετησίως. Η ομάδα HACCP της Empire Fresh-Cuts περιλαμβάνει τον ιδιοκτήτη και διευθυντή του εργοστασίου Sam Zappala, τον επόπτη γραμμής Abiu Velasquez, τον επόπτη συντήρησης/αποχέτευσης Dale Chillson, τον ποιοτικό έλεγχο/αποχέτευση Robin Maurillo και τους συμβούλους NYAIC Olga Padilla-Zakour και Randy Worobo από το Πανεπιστήμιο Cornell.
Εκτός από το Σχέδιο HACCP και το Πρόγραμμα Ασφάλειας Τροφίμων της Empire Fresh Cuts, ετησίως διενεργείται έλεγχος από τρίτους για να διασφαλιστεί ότι τα Κριτήρια Ασφάλειας Τροφίμων, Ποιότητας και Ασφάλειας για τις Εγκαταστάσεις Επεξεργασίας Τροφίμων συμμορφώνονται πλήρως. Τον Φεβρουάριο του 2006, η Empire Fresh-Cuts υποβλήθηκε σε έλεγχο NSF-Cook & Thurber και πέρασε με βαθμολογία 90.73%, τοποθετώντας την εταιρεία στην κατηγορία βέλτιστων πρακτικών.
Η εκπλήρωση αυτών των κριτηρίων βοηθά στην Empire Fresh-Cuts να διευρύνει περαιτέρω την εμπιστοσύνη των πελατών της για την αγορά ενός ασφαλούς, ασφαλούς, ποιοτικού προϊόντος φρέσκου κρεμμυδιού, είπε ο Sam.
Από τα γεγονότα της 11ης Σεπτεμβρίου 2001, χρειάζεται ένα άλλο επίπεδο ασφάλειας, είπε. Όλοι οι εργαζόμενοι στις εγκαταστάσεις επεξεργασίας Empire Fresh-Cuts φορούν διακριτικά αναγνώρισης και περνούν από εισόδους όπου επαληθεύεται η ταυτότητά τους.
Το άλλο επίπεδο ασφάλειας σχετίζεται με την ποιότητα και την ασφάλεια των τροφίμων. Οι εργαζόμενοι είναι «κατάλληλοι» και εργάζονται σε συνθήκες βαθιάς ψύξης 34˚ F.
Τα κρεμμύδια αποθηκεύονται σε κρύο χώρο αποθήκευσης ή αποθήκευση CA εντός 70,000 τετραγωνικών ποδιών από τον χώρο Oswego Growers and Shippers. Περίπου 16,000 από τα 27,000 τετραγωνικά πόδια που αφιερώνονται στο Empire Fresh-Cuts είναι χώρος ψυγείου.
Για να δημιουργηθεί και να διατηρηθεί η κρύα αλυσίδα που επιβραδύνει τη μικροβιακή ανάπτυξη, τα κρεμμύδια μειώνονται στους 34˚ F για δύο έως τρεις ημέρες σε αποθήκευση στο ψυγείο. Μεγάλο μέρος της δουλειάς της επικάλυψης και της ουράς γίνεται από μηχανές, αλλά επειδή τα κρεμμύδια έχουν πάνω και κάτω μέρος, πρέπει να προσανατολίζονται με το χέρι, είπε ο Sam.
Οι Zappala χρησιμοποιούν δύο μηχανές αποφλοίωσης κρεμμυδιών που αγόρασαν από τη Finis, σχεδιαστή και κατασκευαστή εξοπλισμού επεξεργασίας τροφίμων στο Ulft της Ολλανδίας.
Τα κρεμμύδια απολυμαίνονται με βύθιση σε χλωριωμένο νερό και κινούνται σε μια συνεχή γραμμή που έχει ως αποτέλεσμα περίπου 8,000 λίβρες τελικού προϊόντος κάθε ώρα. Τα τελικά προϊόντα πηγαίνουν σε δοχεία που περιλαμβάνουν συσκευασίες δίσκου για δαχτυλίδια κρεμμυδιού, σακούλες και κάδους χύδην 1,600 λιβρών. Μετά το κόψιμο, τα κρεμμύδια στεγνώνουν αρκετά για να αφαιρέσουν τη χαλαρή υγρασία.
Στο τέλος της γραμμής, οι θήκες σφραγίζονται και παλετοποιούνται για την αίθουσα αποστολής. Η Oswego Growers and Shippers διαθέτει ένα στόλο φορτηγών, μια εταιρεία που ονομάζεται ZTX, αλλά βασίζεται κυρίως σε εξωτερικούς μεταφορείς για τη μεταφορά προϊόντων σε αγορές από τον Καναδά στο Τέξας.
Σχέδια για το μέλλον
Ο Jim Zappala, ο οποίος διευθύνει τη λειτουργία της φάρμας, ήταν ενθουσιασμένος με το νέο εγχείρημα όταν ξεκίνησε.
«Επειδή θα έχουμε τεχνολογία που θα μας επιτρέπει να επεξεργαζόμαστε μια μεγάλη ποικιλία μεγεθών κρεμμυδιού, θα μπορούμε να αντλούμε σημαντικό μέρος της προμήθειας μας από ντόπιους καλλιεργητές που συχνά παράγουν ελαφρώς μικρότερα κρεμμύδια από τα κρεμμύδια που παράγονται σε ανταγωνιστικές περιοχές της χώρας. στηρίζοντας επομένως την τοπική μας οικονομία», είπε σε συνέντευξή του την εποχή που ιδρύθηκε η νέα εταιρεία.
«Το να έχουμε δικές μας προμήθειες μας βάζει σε ισχυρή ανταγωνιστική θέση σε σύγκριση με άλλους μεταποιητές.
«Η επεξεργασία είναι ο τελικός κρίκος στον κύκλο παραγωγής κρεμμυδιού στην κομητεία Oswego. Θα είμαστε σε θέση να προμηθεύουμε τους πελάτες μας με φρέσκα επεξεργασμένα προϊόντα κρεμμυδιού σχεδόν όλο το χρόνο, χωρίς να χρειάζεται να αντλούμε ωμά προϊόντα από άλλες περιοχές.»
Η εταιρεία σχεδιάζει να «μείνει επικεντρωμένη στα κρεμμύδια», είπε ο Sam. «Κάνουμε μόνο κρεμμύδια. Αυτό είναι ένα μειονέκτημα κατά κάποιο τρόπο, αλλά από την άλλη, γνωρίζουμε τα κρεμμύδια. Απλώς πρέπει να προσέχουμε τι χρειάζεται η αγορά.
«Υπάρχει σίγουρα αυξανόμενη ζήτηση για προϊόντα γλυκού κρεμμυδιού. Από τις καλοκαιρινές πατατοσαλάτες μέχρι τις πεταμένες σαλάτες μέχρι τα ανθισμένα κρεμμύδια μέχρι τα κομμάτια fajita, οι άνθρωποι δεν θέλουν ένα τολμηρό, πικάντικο κρεμμύδι σε ένα φρέσκο πιάτο.
«Τα κρεμμύδια είναι ένα υγιεινό λαχανικό. Πρέπει να βεβαιωθούμε ότι χωράνε στο στομάχι περισσότερων ανθρώπων. Είναι καλό συναίσθημα να φέρνεις ένα καλό λαχανικό σε αυτή την αγορά. Ξέρουμε το κατάλληλο μέρος για κάθε είδος κρεμμυδιού.»
Υπάρχουν προκλήσεις μπροστά;
Ο Σαμ απαρίθμησε μερικά.
Το ένα είναι ο ανταγωνισμός από εισαγωγές από τη Νότια Αμερική και, στο μέλλον, την Κίνα, τον μεγαλύτερο παραγωγό κρεμμυδιών στον κόσμο. Λόγω του χαμηλότερου κόστους εργασίας σε αυτές τις χώρες, «οι όροι ανταγωνισμού δεν είναι σίγουρα ίσοι», είπε. Από την άλλη πλευρά, η είσοδος στα φρέσκα κρεμμύδια ήταν μια κίνηση που σχεδιάστηκε για να βγάλει τα κρεμμύδια από την αρένα των εμπορευμάτων και να τα βάλει σε προστιθέμενη αξία.
Το κόστος μάρκετινγκ αυξάνεται, μαζί με την τιμή των καυσίμων.
Το θετικό είναι ότι «αυτή είναι μια οικογενειακή επιχείρηση», είπε. «Και υπάρχει μια ειλικρίνεια στην επιχείρηση παραγωγής που είναι ακόμα αναζωογονητική».
Η μεγαλύτερη κόρη του Σαμ άρχισε πρόσφατα να εργάζεται για την φρεσκοκομμένη πλευρά της εταιρείας και ο μεγαλύτερος γιος του Τζιμ αποφοίτησε από το κολέγιο και συμμετείχε στη διαδικασία ανάπτυξης στο Zappala Farms.